Preparazione

Bavarese ai tre cioccolati: preparare la crema inglese cuocendo a bagnomaria latte e panna con la bacca di vaniglia in infusione; al primo bollore unire tuorli e zucchero e mescolare con una frusta fino a raggiungere 82°C, temperatura di pastorizzazione dei tuorli, quando la crema risulterà compatta. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
Nel frattempo idratare la colla di pesce con una quantità d’acqua pari a cinque volte il suo peso; quando la crema raggiunge i 60°C, aggiungerla mescolando con la frusta.
Dividere la crema inglese in tre boule in parti uguali (150 g ciascuna). Approfittando del calore, versare in una il cioccolato fondente, nella seconda il cioccolato al latte, nella terza il cioccolato bianco insieme al burro di cacao; mescolare a mano con la frusta.
Nel frattempo semimontare la panna al 70% e, solo quando le tre creme al cioccolato avranno raggiunto una temperatura di 30°C o inferiore, incorporarla in egual quantità (100 g per crema), mescolando con un leccapentole per non smontarla.
Versare un primo strato di bavarese al cioccolato fondente negli stampi in silicone e far raffreddare in abbattitore in negativo. Ripetere lo stesso procedimento con lo strato di bavarese al cioccolato al latte e infine con quello al cioccolato bianco.
Prima di servire, lasciare ammorbidire la bavarese a temperatura ambiente per evitare che risulti ancora solida.
Streusel al pistacchio: lavorare in planetaria con la frusta a foglia (possibilmente gommata) il burro, la farina di pistacchio, la farina biscotto e lo zucchero insieme all’aroma pasta al pistacchio, fino a ottenere un composto unico e compatto.
Se il burro è troppo freddo, ammorbidirlo in microonde; il procedimento può essere effettuato anche manualmente, sfruttando il calore delle mani per sciogliere il burro.
Disporre l’impasto su una teglia coperta con carta forno, distribuendolo in modo uniforme per garantire una cottura omogenea. Cuocere in forno ventilato a 160-180°C per 10-15 minuti: sarà pronto quando il composto risulta brunito e asciutto.
Cialda al cacao: lavorare in planetaria con la frusta a foglia gommata lo zucchero a velo, la farina biscotto, il burro ammorbidito in microonde, l’acqua e il cacao, fino a ottenere un composto compatto.
Disporre su fogli in silicone la quantità di composto desiderata e schiacciare con movimento rotatorio per ottenere cialde sottili. Infornare a 200°C per circa 7 minuti, variabile in base allo spessore: la cialda è pronta quando si sgonfia ed è asciutta. Lasciare freddare e asciugare.
Coulis di frutti di bosco: sciogliere su fuoco la polpa di frutti di bosco con l’acqua, ottenendo una crema liquida omogenea.