Preparazione
BAVARESE TRE CIOCCOLATI: Per la crema inglese cuocere a bagnomaria latte e panna con bacca di vaniglia in infusione, una volta raggiunto il primo bollore inserire i tuorli e lo zucchero, miscelare con frusta e arrivati a 82 gradi, temperatura di pastorizzazzione dei tuorli, la crema sarà compatta quindi togliere dal fornello e lasciare raffreddare. In contemporanea idratare la colla di pesce con una quantità di acqua che sia cinque volte il peso della colla e quando la temperatura della crema raggiunge i 60 gradi aggiungerla in essa miscelando con la frusta. Dividere la crema inglese con uguale quantità in tre differenti boule, in questo caso sarà 150 grammi per ciascuna. Approfittando dell’alta temperatura della crema versare in una il cioccolato fondente, nella seconda quello al latte e nell’ultima il cioccolato bianco e il burro di cacao, mixare a mano con la frusta. In contemporanea semimontare la panna, ovvero al 70%, e solo quando le creme avranno raggiunto una temperatura di 30 gradi, o meglio inferiore ad essi, aggiungerla in egual quantità per ciascuna ed evitando di smontarla miscelare con un leccapentole. In questo caso abbiamo 100 grammi di panna per crema. Il passaggio successivo è versare un primo strato di bavarese al cioccolato fondente negli stampi in silicone e far freddare in abbattitore in negativo. Ripetere lo stesso procedimento con il secondo strato di bavarese al cioccolato al latte ed infine quella al cioccolato bianco. Prima di servire la bavarese farla ammorbidire a temperatura ambiente per evitare che sia ancora solida. STREUSEL AL PISTACCHIO: Lavorare in planetaria con frusta a foglia possibilmente gommata il burro, la farina di pistacchio, la farina biscotto, lo zucchero e l’aroma pasta al pistacchio Ruffini contemporaneamente fin quando non abbiamo un prodotto unico e compatto. Se il burro è troppo freddo lo si può ammorbidire in microonde, di fatti questo è un procedimento che può essere effettuato anche manualmente poichè il calore delle mani agevola lo scioglimento del burro. Disporre l’impasto su teglia, coperta da carta forno, in modo che sia ben sparso per garantire una cottura uniforme. La cottura in forno può variare dai 160 ai 180 gradi per 10-15 minuti in modalità ventilato, ma comuqnue sarà completa quando il composto presenta una colorazione brunita ed è asciutto. CIALDA AL CACAO: Lavorare in planetaria con frusta a foglia gommata lo zucchero a velo, la farina, il burro ammorbidito in microonde, l’acqua e il cacao fino ad ottenere un composto compatto. Disporre su fogli in silicone la quantità di composto che si desidera e schiacciare con andamento solitamente rotatorio con il fine di avere delle cialde sottili. Infornare a 200 gradi per circa sette minuti. Il tempo di cottura è dettato dallo spessore della cialda ma in qualsiasi caso è pronta quando si sgonfia ed è asciutta, infine lasciarla freddare ed asciugare. COULIS FRUTTI DI BOSCO: Sciogliere su fuoco la polpa di lampone e lo zucchero ottenendo in fine una crema liquida.