Preparazione

Preparare la frolla impastando velocemente circa metà uovo, il burro tagliato a cubetti e lo zucchero a velo. Avvolgere l’impasto nella pellicola e riporlo in frigo per circa mezz’ora.
Una volta raffreddata, stendere la frolla con il mattarello tra due fogli di carta forno fino a ottenere uno spessore di circa 0,5-0,7 cm. Ritagliare una striscia di pasta e disporla all’interno di un coppapasta circolare imburrato e infarinato, adagiato su una teglia da forno.
All’interno della circonferenza di frolla, posizionare un anello di carta forno riempito di legumi secchi. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 10-15 minuti senza rimuovere il coppapasta, poi liberare il cerchio di frolla, ormai stabilizzato, e completare la cottura per altri 5-10 minuti.
Mondare la pera eliminando la buccia e il torsolo centrale. Riporla in un pentolino con tutti gli elementi del vin brûlé (vino rosso, spezie, zucchero, acqua) e cuocere a fuoco moderato per circa 15 minuti. Lasciare poi in infusione.
Montare la panna fredda con lo zucchero con l’aiuto di una frusta. Incorporare il mascarpone alla panna montata in piccole quantità, con movimenti dal basso verso l’alto.
Per la crema al cioccolato: unire tuorli e zucchero, incorporare farina e cacao. Trasferire il composto in un pentolino e scaldarlo con il latte, mescolando finché non si addensa e la farina risulta cotta. Spegnere la fiamma e aggiungere una piccola noce di burro.
Comporre il piatto adagiando la pera, decorata con una foglia di menta, sulla crema al cioccolato. Guarnire il cerchio di frolla con cioccolato al latte fuso a bagnomaria e granella di noci. Disporre alla base del cerchio la mousse al mascarpone con un sac à poche e decorare il piatto con cannella in polvere e gherigli di noce spezzettati.