Preparazione

Per i diamantini al cacao: unire burro, sale e zucchero e mescolare bene il composto.
Aggiungere la farina e il cacao setacciato, quindi lasciare riposare l’impasto in frigorifero per circa mezz’ora.
Trasferire il composto su un piano di lavoro e lavorarlo per ricavare dei filoncini; disporli su un vassoio, coprirli con pellicola trasparente e riporli in frigorifero a rassodare per altri 30 minuti circa.
Riprendere i filoncini dal frigorifero e farli rotolare su un vassoio con zucchero semolato, in modo che aderisca alla superficie.
Ricavare i diamantini tagliando dei dischetti di circa 1 cm di spessore.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 10-12 minuti.
Per i biscotti alle mandorle: in una ciotola unire farina di mandorle, zucchero, miele, albume e lievito chimico e mescolare bene il tutto.
Cuocere a 170°C per 12 minuti.
Per la meringa all’italiana: versare l’acqua in un pentolino, aggiungere lo zucchero e cuocere a fuoco basso, mescolando, fino a sciogliere lo zucchero.
Portare il composto a 121°C.
Quando lo sciroppo raggiunge i 114°C, iniziare a montare gli albumi a neve.
Quando lo sciroppo arriva a 121°C, abbassare la velocità delle fruste (o della planetaria) per evitare che lo sciroppo si disperda sulle pareti della ciotola, versarne metà negli albumi e poi aumentare nuovamente la velocità.
Attendere qualche secondo, poi continuare a versare a filo il resto dello sciroppo, senza farlo cadere direttamente sulla frusta.
Continuare a montare fino al completo raffreddamento della meringa.
Per la salsa al mandarino: mettere sul fuoco il succo di mandarino con una parte dello zucchero e portare a ebollizione.
Mentre il composto si scalda, in una ciotola unire una parte del composto caldo con la farina di riso e lo zucchero rimanente, mescolando fino a formare una pastella.
Versare la pastella nella pentola e portare nuovamente a ebollizione.
Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare la salsa.