Preparazione

Per i diamantini al cacao: unire burro, sale e zucchero e miscelare il composto. Aggiungere farina e cacao setacciato. Lasciare riposare l’impasto in frigo per mezz’ora circa.Trasferite il composto ottenuto su un piano di lavoro maneggiandolo per ricavare dei filoncini per poi disporli su un vassoio. Coprire con pellicola trasparente e riporli in frigorifero a rassodare per circa 30 minuti. Una volta pronti riprenderli dal frigorifero. Preparare un vassoio su cui porre dello zucchero semolato per fare rotolare i salamini, cosicchè lo zucchero aderisca alla superficie. Quindi ricavate i diamantini, dischetti di circa 1 cm di spessore . cuocete in forno statico preriscaldato a 180° per circa 10-12 minuti  Per la preparazione dei biscotti alle mandorle porre in una ciotola farina di mandorle, zucchero, miele, albume e lievito chimico e mescolare il tutto. Cuocere a 170° per 12 minuti. Per la preparazione della meringa all’italiana versare l‘acqua in un pentolino, aggiungere lo zucchero e cuocete a fuoco basso mescolando per scioglierlo. Cuocere il composto fino al raggiungimento della temperatura di 121°C. Quando la temperatura dello sciroppo, raggiungerà i 114°C, incominciare a montare gli albumi a neve. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121°, abbassate la velocità delle fruste(o della planetaria, per evitare la dispersione dello sciroppo sulle pareti della ciotola), versate metà dello sciroppo negli albumi e poi aumentate nuovamente la velocità. Aspettate qualche secondo e continuate a versare a filo lo sciroppo, senza versarlo direttamente sulla frusta. continuate a montare fino a completo raffreddamento della meringa. Per preparare la salsa mettere sul fuoco il succo di mandarino e una parte dello zucchero; portare ad ebollizione il composto. Mentre il composto comincia a scaldarsi unire in una ciotola parte del composto con la farina di riso e il restante zucchero. Mescolare sino a formare una pastella dopodichè versare il tutto nella pentola. Una volta che il composto è giunto a ebollizione levare dal fuoco e far raffreddare.