Preparazione

Ammollare la gelatina in acqua fredda.
Preparare la crema inglese: scaldare il latte con la panna fino a quasi bollore. In una ciotola mescolare con la frusta i tuorli con lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia precedentemente aperta e raschiata. Versare il liquido caldo sui tuorli mescolati, unire il tutto e cuocere lentamente a 82°C, oppure fino a quando, immergendo un cucchiaio nella crema, rimane un velo liscio sul dorso.
Preparare la ganache al cioccolato bianco: far bollire in un pentolino la panna, poi togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato bianco tagliato a pezzetti, emulsionando il composto finché diventa lucido.
Preparare la pâte à bombe: cuocere l’acqua con lo zucchero a 121°C. Nel frattempo iniziare a montare i tuorli in planetaria e versare a filo lo sciroppo caldo. Continuare a montare fino a leggero raffreddamento, poi aggiungere la gelatina precedentemente strizzata e terminare di raffreddare il composto.
Montare la panna fino a renderla lucida.
Alleggerire le masse: unire una parte della pâte à bombe alla ganache al cioccolato per alleggerirla, poi versare il composto ottenuto nella restante pâte à bombe. Infine alleggerire il tutto con la panna montata lucida, mescolando con cura.
Trasferire il composto in un sac à poche e versarlo all’interno di coppapasta. Far riposare in frigorifero.
Per la cialda al cacao: inserire tutti gli ingredienti in planetaria e montare velocemente finché il composto diventa omogeneo. Trasferire in un sac à poche e disegnare delle strisce sottili su una teglia coperta di carta da forno.
Cuocere in forno preriscaldato a 160°C per circa 5 minuti, o finché le cialde diventano opache. Togliere la teglia dal forno, dare alle cialde la forma desiderata e infornare nuovamente per altri 5-6 minuti circa. Mettere da parte.
Servire la mousse accompagnata dalla cialda al cacao e dalla crema inglese.