Preparazione

Ammollare in acqua la gelatina; Preparare la crema inglese riscaldando il latte con la panna fino a quasi bollore; mescolare bene con la frusta i tuorli con la bacca di vaniglia precedentemente aperta e raschiata e lo zucchero; una volta raggiunto il “quasi bollore” stemperare sui tuorli mescolati, unire il tutto e cuocere lentamente a 82ºC oppure quando con un cucchiaio bagnato di crema rimane un velo liscio sul dorso di esso; Preparare la ganache al cioccolato bianco: Far bollire in un pentolino a parte la panna, poi fuori dal fuoco aggiungere il cioccolato bianco tagliato a pezzetti emulsionando il composto finché diventerà lucido; Preparare la pate a bombe: Cuocere a 121ºC l’acqua con lo zucchero, quindi iniziare a montare i tuorli e versare a filo in planetaria; continuare a montare fino a leggero raffreddamento; aggiungere la gelatina precedentemente strizzata e finire di raffreddare il composto; Montare la panna lucida e procedere poi con l’alleggerimento delle masse: Alleggerire la ganache al cioccolato con la pate a bombe; versare poi il composto alleggerito nella pate a bombe; alleggerire poi il composto con la panna montata lucida; mescolare con cura il tutto. Mettere nella sac-a-poche, versare il composto su coppapasta e poi i far riposare in frigorifero. Per la cialda nera mettere tutto in planetaria e montare velocemente finché il composto diventerà omogeneo; mettere in una sac-a-poche e fare delle strisce sottili su una teglia con carta da forno; mettere in forno preriscaldato a 160ºC per 5 minuti (oppure quando diventeranno opachi) poi togliere la teglia del forno e dare la forma che si desidera e infornare ancora per altri 5/6 minuti circa e mettere da parte. Servire la mousse accompagnata con la cialda al cacao.