Preparazione

Preparare il pastello: impastare farina e sale aggiungendo poco alla volta l’acqua, lavorando bene l’impasto (togliendolo di tanto in tanto dal gancio per farlo lavorare meglio). Far riposare per circa un’ora (più tempo se l’impasto ha lavorato meno).
Preparare il panetto: lavorare in planetaria il burro e la farina fino a rendere il burro plastico. Stenderlo sulla carta da forno, dargli la forma desiderata e farlo rassodare in frigorifero.
Verificare che pastello e panetto abbiano la stessa consistenza. Posizionare il burro al centro del pastello e chiudere a fazzoletto.
Stendere e dare una piega a 3, quindi far riposare in frigo per mezz’ora. Togliere dal frigo e attendere altri 30 minuti prima di lavorare nuovamente l’impasto.
Ripetere il procedimento di laminazione altre 3 volte, alternando pieghe a 4 e pieghe a 3, con i tempi di riposo indicati.
Terminata la laminazione, stendere la sfoglia e tagliarla nella forma preferita, ottenendo almeno 3 pezzi. Bucherellare con una forchetta e spolverizzare con zucchero.
Cuocere in forno a 190°C per 15 minuti.
Per le creme: scaldare il latte fino a circa 50°C.
Preparare il pastello di crema mescolando tuorli e zucchero, quindi aggiungere farina e amido setacciati.
Stemperare il pastello con 2-3 cucchiai di latte e sbattere mentre il resto del latte arriva a ebollizione.
Non appena il latte bolle, versarvi il pastello e lasciare cuocere la crema.
Per la crema al rum, aggiungere infine il rum in base ai gusti.
Per la crema alla menta, scaldare il latte con la menta sotto i 50°C, quindi procedere come per l’altra crema, stemperando il pastello con latte privato delle foglie di menta.
Assemblare il dolce alternando strati di sfoglia con le due creme.
Completare con una spolverata di zucchero a velo.