Preparazione

Battere l’arista tra due fogli di carta da forno fino a raggiungere uno spessore di circa 3 mm, poi sovrapporre leggermente le fette in modo da ottenere un rettangolo di circa 10×15 cm.
Salare leggermente la superficie interna e farcire con uno strato sottile di mascarpone e uno di rucola.
Formare un rotolino aiutandosi con la pellicola e sigillare le estremità con due nodi, come per un salamino.
Cuocere a vapore a 60°C per 20 minuti.
Per il gel: spremere il pompelmo, filtrare il succo e addensarlo con la maizena.
Per la purea: bollire le patate viola fino a cottura ultimata, scolarle e sbucciarle.
Frullare le patate con brodo vegetale, burro, miele, salsa di soia, sale, pepe e un paio di gocce di aceto di vino fino a ottenere una purea omogenea.
Terminata la precottura a vapore, rosolare il rotolino in padella con un filo d’olio per cauterizzarlo.
Lasciarlo riposare un paio di minuti, glassandolo leggermente con il gel di pompelmo.
Impiattare posizionando il rotolino al centro della purea di patate viola, decorando con il gel di pompelmo, qualche goccia di yogurt greco e alcune foglioline di rucola.