Preparazione

Per il biscuit: montare a neve gli albumi con lo zucchero, poi aggiungere i tuorli sbattuti con un leccapentole, mescolando con movimento dal basso verso l’alto.
Amalgamare le polveri (farina, amido di mais e cannella), precedentemente setacciate, con lo stesso metodo delicato.
Stendere l’impasto su una teglia rivestita di carta forno a uno spessore di 0,5 cm e infornare a 200°C per 5 minuti.
Per la gelée: immergere la colla di pesce in 30 g di acqua e lasciarla ammorbidire finché non l’avrà assorbita completamente.
Frullare le ciliege denocciolate con un minipimer fino a ottenere una purea.
Portare a bollore metà della purea di ciliege con lo zucchero; quando il composto raggiunge circa 60°C, aggiungere la colla di pesce strizzata e farla sciogliere.
Amalgamare il composto con la restante purea di ciliege.
Per la meringa italiana: versare acqua e zucchero in un pentolino e portare a 121°C.
Quando lo sciroppo raggiunge i 110°C, iniziare a montare gli albumi.
Al raggiungimento dei 121°C, versare lo sciroppo a filo sugli albumi e continuare a montare fino a completo raffreddamento.
Per la mousse allo yogurt: immergere la colla di pesce in 30 g di acqua e lasciarla ammorbidire finché non l’avrà assorbita completamente.
Sciogliere nel microonde la colla di pesce strizzata insieme a una piccola parte di meringa italiana.
Amalgamare il tutto con la restante meringa italiana e con lo yogurt, usando un leccapentole con movimenti dal basso verso l’alto.
Incorporare la panna montata con lo stesso procedimento delicato.
Per la frolla milano: lavorare il burro a pomata e incorporare lo zucchero.
Aggiungere i tuorli e amalgamarli al composto, poi aggiungere la farina e impastare fino a ottenere un impasto omogeneo.
Ridurre la frolla in pezzi molto piccoli e infornare a 180°C per 8 minuti.
Per l’assemblaggio: con la superficie del bicchiere, tagliare un disco di biscuit e posizionarlo sul fondo del bicchiere.
Versare la gelée alle ciliege fino a un quarto del bicchiere e lasciar riposare in frigorifero finché non si sarà solidificata.
Aggiungere la mousse allo yogurt in quantità pari alla gelée e lasciar riposare in frigorifero finché non si sarà solidificata.
Sbriciolare con le mani la frolla e ricoprire la superficie della mousse.