Preparazione

per il biscuit Montare a neve gli albumi con lo zucchero, successivamente aggiungere i tuorli sbattuti con un leccapentole con movimento dal basso verso l’ alto. Infine amalgamare tutte le polveri precedentemente setacciate con lo stesso metodo. Stendere l’ impasto su teglia rivestita da carta forno dallo spessore di 0,5 cm e infornare a 200°C per 5 minuti Per la gelèe Immergere la colla di pesce in 30 g di acqua e lasciarla finchè non l’ avrà assorbita del tutto. Frullare con un minipimer le ciliege denocciolate. Portare a bollore metà purea di ciliege con lo zucchero, quando il composto sarà intorno ai 60°C, aggiungere la colla di pesce strizzata e farla sciogliere. Amalgamare il tutto con la restante purea. Per la meringa italiana Versare acqua e zucchero in un pentolino e portare alla temperatura di 121°C. Quando lo sciroppo è alla temperatura di 110°C iniziare a montare gli albumi. Giunto alla temperatura di 121°C, versare lo sciroppo a filo negli albumi e lasciar montare fino a raffreddamento. Per la mousse allo yogurt Immergere la gelatina in 30 g di acqua e lasciarla finchè non l’ avrà assorbita del tutto. Sciogliere nel microonde la gelatina strizzata con una piccola parte di meringa italiana. Amalgamare il tutto con la restante meringa e con lo yogurt con un leccapentole e con movimenti dal basso verso l’ alto. Aggiungere la panna montata con lo stesso procedimento. Per la frolla milano Rendere il burro come una pomata ed incorporare lo zucchero. Aggiungere i tuorli ed amalgamarli al composto. Aggiungere la farina ed impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Ridurre la frolla in pezzi molto piccoli ed infornare a 180°C per 8 minuti. Assemblaggio Con la superficie del bicchiere tagliare il biscuit e posiziorare il disco sul suo fondo. Versare la gelèe fino ad un quarto del bicchiere, lasciar riposare in frigorifero fin quando non si sarà solidificata. Dopo aggiungere la mousse allo yogurt a pari quantità della gelèe, lasciar riposare in frigorifero. Quando la mousse si sarà solidificata, sbriciolare con le mani la frolla e ricoprire la superficie della mousse