Preparazione

Base crumble: sabbiare tutti gli ingredienti (farina, farina di nocciole, burro e zucchero), stendere su una teglia rivestita di carta da forno e cuocere a 160°C per circa 20 minuti.
Una volta sfornato, lasciare intiepidire, spezzettare il crumble e aggiungere il cioccolato fuso. Amalgamare bene e stendere il composto tra due fogli di carta da forno.
Semifreddo – meringa italiana: mettere in un pentolino acqua e zucchero. Quando lo sciroppo raggiunge i 115°C, iniziare a montare gli albumi con il destrosio.
Cuocere lo sciroppo fino a 121°C, farlo riposare brevemente, poi versarlo a filo sugli albumi montati. Lavorare in planetaria fino a completo raffreddamento.
Unire la ricotta alla meringa italiana ottenuta.
Idratare la colla di pesce, scioglierla e stemperarla con una parte della panna semi montata; unire il tutto al resto della panna.
Amalgamare il composto di panna e colla di pesce con quello di ricotta e meringa.
Gelée ai frutti rossi: scaldare a fiamma bassa i frutti rossi con lo zucchero, lasciando la frutta intera. Una volta sciolto lo zucchero, togliere dal fuoco.
Lasciare intiepidire la gelée e aggiungere la colla di pesce precedentemente idratata e sciolta.
Assemblaggio: coppare la base crumble con un anello. Rivestire internamente l’anello con del nastro acetato.
Inserire il disco di crumble, poi uno strato di semifreddo e infine i frutti rossi in gelée.
Far riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
Sformare e decorare con cioccolato bianco, frutti rossi freschi e menta.