Preparazione

Crumble: sabbiare tutti gli ingredienti, stendere su una teglia rivestita da carta da forno e cuocere a 160°C per circa 20 minuti. Una volta sfornato, lasciar intiepidire, spezzettare il tutto e aggiungere il cioccolato fuso. Amalgamare bene e stendere tra due fogli di carta da forno. Semifreddo: Preparare la meringa italiana. Mettere in un pentolino acqua e zucchero. Quando lo sciroppo di acqua e zucchero raggiunge 115°C iniziare a montare gli albumi. Cuocere lo zucchero sino a 121°C e farlo riposare prima di unirlo (a filo) al composto degli albumi. Lavorare in planetaria fino a completo raffreddamento. Unire la ricotta con la meringa italiana. Idratare la colla di pesce e dopo averla sciolta, stemperarla con una parte di panna semi montata e unirla al resto. Amalgamare con il composto di ricotta e meringa. Gelee ai frutti rossi: scaldare a fiamma bassa i lamponi con lo zucchero, lasciando la frutta intera. Una volta sciolto lo zucchero togliere dal fuoco, lasciar stiepidire e aggiungervi la colla di pesce precedentemente idratata. Assemblaggio: con un anello coppare la base crumble. Rivestire internamente l’anello con del nastro acetato. Inserire il disco di crumble, uno strato di semifreddo e infine i frutti rossi. Far riposare in frigo per almeno 2 ore. Sformare e decorare con del cioccolato bianco, frutti rossi freschi e menta.