Preparazione

Per il cremoso al cioccolato bianco: Scaldare a 60° i liquidi e lo zucchero, versare sul cioccolato bianco ed emulsionare. Idratare la colla di pesce in acqua fredda, poi addizionarla al composto precedente. Raffreddare prima di montare. Per la meringa italiana: Mettere acqua e zucchero in un pentolino e portare fino a 121°. Quando il composto sarà intorno ai 115°, iniziare a montare gli albumi in una planetaria. Appena acqua e zucchero saranno a 121°, togliere dal fuoco e versare a filo negli albumi e continuare a montare fino a completo raffreddamento. Per lo spumoso ai frutti di bosco: Idratare la colla di pesce in acqua fredda. Prendere 1/3 della purea di frutti di bosco e scaldare a 65° per poter sciogliere la colla di pesce. Nel frattempo, semi-montare la panna (deve essere lucida ma non montata). Una volta che il composto di purea e gelatina è freddo, alleggerirlo con un terzo di meringa ed mescolare due volte. Trasferire il composto nella meringa, alleggerirlo con un terzo di panna semi-montata e mescolare due volte. Trasferire l’intero composto nella panna semi-montata e mescolare delicatamente, dal basso verso l’alto, ruotando la boule. Alternare i due composti all’interno del bicchierino e decorare con frutti di bosco freschi.