Preparazione

Per il cremoso al cioccolato bianco: scaldare a 60°C la panna, il latte e lo zucchero, poi versare sul cioccolato bianco ed emulsionare.
Idratare la colla di pesce in acqua fredda e aggiungerla al composto precedente. Lasciare raffreddare prima di montare.
Per la meringa italiana: mettere acqua e zucchero in un pentolino e portare a 121°C.
Quando il composto è intorno ai 115°C, iniziare a montare gli albumi in planetaria.
Quando acqua e zucchero raggiungono i 121°C, togliere dal fuoco e versare a filo sugli albumi, continuando a montare fino a completo raffreddamento.
Per lo spumoso ai frutti di bosco: idratare la colla di pesce in acqua fredda.
Prendere un terzo della purea di frutti di bosco e scaldarla a 65°C per sciogliervi la colla di pesce.
Nel frattempo semi-montare la panna, che deve risultare lucida ma non completamente montata.
Una volta freddo il composto di purea e gelatina, alleggerirlo con un terzo di meringa italiana e mescolare due volte.
Trasferire il composto nella restante meringa, alleggerirlo con un terzo di panna semi-montata e mescolare due volte.
Unire il composto alla restante panna semi-montata e mescolare delicatamente dal basso verso l’alto, ruotando la boule.
Alternare il cremoso al cioccolato bianco e lo spumoso ai frutti di bosco all’interno dei bicchierini.
Decorare con frutti di bosco freschi e servire.