Preparazione

Per la frolla viennese: montare il burro con lo zucchero a velo, l’albume, il sale e la vaniglia, poi incorporare le polveri (farina di nocciole e farina).
Mettere l’impasto nello stampo aiutandosi con il sac à poche.
Cuocere a 170°C per circa 20 minuti.
Per il lemon curd: scaldare l’acqua con il succo di limone.
In una ciotola preparare il pastello mescolando tuorli, uova, zucchero e amido di mais.
Versare un po’ del liquido caldo nel pastello per stemperarlo, poi riunire tutto e cuocere sul fuoco fino a ottenere una crema densa.
Una volta densa, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammorbidita.
Versare la crema di limone nel guscio di frolla ancora caldo.
Per la meringa italiana: portare acqua e zucchero a 121°C sul fuoco.
Nel frattempo far schiumare gli albumi in planetaria, poi versare a filo lo sciroppo caldo e montare fino a ottenere una meringa lucida e soda.
Decorare la superficie del lemon curd con la meringa e fiammeggiare con il cannello.