Preparazione

Biscuit alla vaniglia: setacciare la farina e l’amido di mais.
In planetaria con la frusta, montare gli albumi con lo zucchero.
Incorporare a mano con un leccapentole prima i tuorli e la vaniglia, poi le polveri setacciate.
Versare il composto su una teglia foderata con carta forno, livellare con una spatola e cuocere a 200°C per 5 minuti.
Meringa italiana (da preparare per entrambi gli spumosi): mettere sul fuoco acqua e zucchero. Quando lo sciroppo raggiunge i 110°C iniziare a montare gli albumi in planetaria; raggiunti i 121°C versare lo sciroppo a filo sugli albumi, continuando a montare fino al completo raffreddamento della meringa.
Semimontare la panna in planetaria (per entrambi gli spumosi).
Reidratare la colla di pesce con una quantità d’acqua pari a cinque volte il suo peso.
Spumoso allo yogurt: alleggerire lo yogurt con metà della meringa, poi versare il composto ottenuto sull’altra metà di meringa e mescolare.
Alleggerire il composto con metà della panna semimontata, poi versarlo nella restante panna e amalgamare bene.
Sciogliere la colla di pesce reidratata: prendere una parte del composto e versarlo sulla colla di pesce sciolta, mescolare, poi versare il tutto sullo spumoso e incorporare bene.
Spumoso al kiwi: mettere in ammollo la colla di pesce.
Cuocere la polpa di kiwi frullata con un cucchiaio raso di zucchero per 10 minuti, per disattivare gli enzimi proteolitici del frutto.
Quando la polpa cotta raggiunge i 65°C, sciogliervi la colla di pesce reidratata.
Alleggerire la polpa di kiwi con metà della meringa italiana, versare il composto alleggerito sulla restante meringa e mescolare velocemente.
Alleggerire nuovamente con metà della panna semimontata, versare il tutto sulla restante panna semimontata e amalgamare bene, facendo attenzione a non smontare il composto.
Gelatina al kiwi: reidratare la colla di pesce.
Cuocere la polpa frullata di kiwi con lo zucchero per 10 minuti.
Al termine della cottura, quando il composto raggiunge i 65°C, sciogliervi la colla di pesce strizzata. Lasciare freddare.
Assemblaggio: coppare il biscuit e posizionarlo all’interno di un telaio rotondo del diametro di 20 cm.
Versare lo spumoso allo yogurt sul biscuit e livellare, poi passare in abbattitore.
Una volta raffreddato il primo strato, realizzare il secondo strato con lo spumoso al kiwi e rimettere in abbattitore.
Quando anche il secondo strato si è rappreso, versare la gelatina di kiwi e rimettere in abbattitore.
Stendere un sottile strato di gelatina neutra sulla superficie e sformare il dolce dal telaio.