Preparazione

Biscuit alla cannella: montare i tuorli con parte dello zucchero e, in un’altra planetaria, gli albumi con il resto dello zucchero.
Quando entrambi i composti saranno ben montati, unirli amalgamando con una marisa dall’alto verso il basso, per non far smontare il composto.
Aggiungere la farina e l’amido di mais setacciati insieme alla cannella, mescolando delicatamente.
Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 5 minuti.
Inserto all’ananas: in una pentolina, mettere l’ananas frullato, lo zucchero a velo e il succo di limone. Portare a bollore e spegnere al primo bollore.
Nel frattempo, ammorbidire la gelatina in fogli in acqua fredda; strizzarla e incorporarla nel composto caldo di ananas, mescolando bene.
Crema inglese: portare a bollore latte e panna, spegnendo al primo bollore.
Nel frattempo, mescolare i tuorli con lo zucchero.
Unire i due composti nella pentola e cuocere a fuoco dolce fino a raggiungere gli 82°C, mescolando continuamente.
Bavarese: ammorbidire la gelatina in acqua fredda, quindi scioglierla in una parte della crema inglese calda e unirla al resto della crema.
Montare la panna e unirla al mascarpone, poi incorporare delicatamente il tutto al composto di crema inglese.