Pastiera

Pastiera

Ingredienti

Ingredienti: Per la pasta frolla
Uova 150 gr;
farina 500 gr;
zucchero 200 gr;
burro o strutto 200 gr;
cannella in polvere 5 gr;
bacca di vaniglia 1;


Per il ripieno
Grano cotto 500 gr;
latte 500 gr;
zucchero 500 gr;
uova 500 gr;
ricotta 500 gr;
essenza fiori d’arancio poche gocce;
crema pasticcera 500 gr;
strutto o burro 20 gr;
scorza d’arancia candita 50 gr;
bacca di vaniglia 1;
Limoni la scorza grattugiata 1;
cannella in polvere 5 gr;

Per la crema pasticcera
latte 500 gr;
tuorli 150 gr;
zucchero 125 gr;
amido di mais 50 gr;
bacca di vaniglia 1;


Per la guarnizione
zucchero a velo q.b;
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Categoria
Tempo preparazione
90-120 min
Ricetta di
Corso

Descrizione


La pastiera napoletana (o più semplicemente pastiera) è un dolce napoletano tipico del periodo pasquale. La pastiera è una torta di pasta frolla farcita con un impasto a base di ricotta, frutta candita, zucchero, uova e grano bollito nel latte. La pasta è croccante mentre il ripieno è morbido. Il colore è giallo oro molto intenso. Il profumo e il sapore cambiano a seconda delle spezie e degli aromi utilizzati durante la preparazione. Nella ricetta classica gli aromi utilizzati sono cannella, canditi, scorze d’arancia, vaniglia e acqua di fiori d’arancio. Oggi ci sono numerose variazioni alla ricetta classica che vanno dall’aggiunta di crema pasticcera nell’impasto interno, al cioccolato bianco nella pasta frolla. Nel Salernitano esiste anche una variante tradizionale ottenuta con il riso, un tempo ampiamente prodotto in loco, al posto del grano. Le massaie partenopee la preparano di solito il giovedì santo o il venerdì santo, ma ormai è presente tutto l’anno nelle migliori pasticcerie napoletane.

Preparazione


Per preparare la pastiera napoletana, iniziate dalla pasta frolla: in una planetaria, inserire la farina, il burro freddo a pezzi, e lo zucchero. Mescolare per pochi istanti per ottenere la sabbiatura, poi aggiungere i semini della bacca di vaniglia, la cannella e le uova. Lavorare velocemente l’impasto, poi avvolgere il panetto di frolla nella pellicola trasparente e lasciarlo riposare in frigorifero per circa 1 ora. Nel frattempo preparare la crema di grano: versare in una casseruola il latte; aggiungete il grano precotto e il burro. Poi grattugiare la scorza di un limone e mescolare gli ingredienti con un cucchiaio di legno, portando ad ebollizione a fuoco dolce e mescolando fino ad ottenere una crema densa e piuttosto rappresa (se preferite un ripieno liscio e cremoso, potete sminuzzare le bucce di grano utilizzando un frullatore ad immersione). Una volta pronta la crema di grano, versatela in una ciotola capiente e lasciate intiepidire. Per la crema pasticcera: mettere il latte sul fuoco e portare al ebollizione, nel frattempo mescolare, con una frusta, i tuorli con la vaniglia e lo zucchero, poi aggiungervi l’amido di mais. Appena il latte bolle, versarlo sul composto, poco per volta, sempre mescolando e riposarlo sul fuoco fino al raggiungimento degli 85°. Lasciar raffreddare. Intanto in una planetaria mescolare le uova con la ricotta, lo zucchero insieme alla cannella, i fiori d’arancio e i semi di una bacca di vaniglia. Bisogna ottenere una crema piuttosto fluida e senza grumi. Unire a questa crema il composto con il grano e la crema pasticcera, mescolare e aggiungere la scorza d’arancia candita. A questo punto, riprendere il panetto di frolla, tenendone a parte una piccola quantità che servirà per le losanghe mentre stendere il resto dello spessore di circa mezzo cm. Imburrare una teglia e foderarla con il disco di pasta frolla, poi ritagliare i bordi in eccesso. Una volta che la crema di grano si sarà intiepidita versare il ripieno nella teglia che dovrà raggiungere i bordi della frolla. Con i ritagli e la pasta tenuta da parte, ricavare una sfoglia non troppo sottile e con un tagliapasta dentellato formare delle strisce dello spessore di 1,5-2 cm. Decorare la pastiera con le losanghe disposte a griglia (intersecandole in diagonale, bisogna ottenere dei rombi) e spennellare delicatamente le striscioline con un uovo sbattuto. Infornare la pastiera a 200° per 60 minuti; dopo un’ora circa, quando la superficie si sarà dorata, estrarre la pastiera lasciarla raffreddare nella tortiera stessa. Una volta fredda, sformare delicatamente la pastiera, metterla su di un piatto da portata e spolverizzatela con dello zucchero a velo prima di servirla!
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