Preparazione

PASTA: Lavare gli spinaci e rimuovere il gambo; sbollentarli per 2 minuti e bloccare la cottura in acqua e ghiaccio.
Frullare gli spinaci (ad esempio nel Bimby) e unirli ai tuorli d’uovo.
In una planetaria inserire le farine e il composto di tuorli e spinaci; unire le uova intere. Lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo senza grumi.
Coprire con pellicola e lasciar riposare in frigorifero fino all’utilizzo.
RIPIENO: Mettere in ammollo la colla di pesce in 50 g di acqua fredda.
In una pirofila di vetro formare un primo strato di Sale di Sicilia, disporre ben distanziate le 3 cipolle rosse e coprirle completamente di sale. Cuocere in forno statico a 180°C per 30 minuti.
Preparare un brodo vegetale versando in una pentola alta acqua fredda con sedano, carota e cipolla tagliati a metà.
Pelare i topinambur, tagliarli a cubetti e saltarli in padella con olio evo, uno spicchio d’aglio e una foglia di alloro. Aggiungere il brodo vegetale e cuocere per 10 minuti, fino a ottenere una consistenza morbida adatta a essere frullata.
Una volta cotte, pulire le cipolle dal sale e pelarle; frullarle nel Bimby insieme al topinambur e 2 cucchiai di olio evo. Salare, pepare e frullare insieme alla colla di pesce.
Disporre il composto in una teglia con carta da forno e appiattirlo fino a uno spessore di 2 cm.
Spremere il succo di un limone e grattugiarne la buccia nel ripieno; amalgamare bene.
Abbattere a -18°C fino a ottenere una consistenza solida.
TORTELLI: Togliere la pasta dal frigorifero e lavorarla con le mani con un velo di semola per eliminare l’umidità in eccesso.
Stendere la pasta a spessore 9 e, con un coppapasta quadrato, formare dei quadrati di pasta di 8 cm per lato.
Tagliare il ripieno abbattuto in quadrati di 3 cm per lato e disporli al centro di ogni quadrato di pasta.
Chiudere il tortello a sacchetto e lasciarlo riposare in frigorifero per evitare che il ripieno si sciolga.
SALSA: In una casseruola portare a primo bollore la panna; unire piano piano pecorino e parmigiano grattugiati in parti uguali, mescolando fino a farli sciogliere; continuare ad aggiungerne fino a ottenere una salsa densa.
DECORAZIONI: In una teglia con carta da forno tostare i pinoli in forno statico a 180°C per 5 minuti, poi tagliarli finemente per ottenere una piccola granella.
Lavare i pomodorini ed effettuare un piccolo taglio a croce sul fondo di ciascuno.
Sbianchire i pomodorini in acqua bollente per 30 secondi e bloccare la cottura in acqua e ghiaccio. Pelarli, eliminare i semi e tagliarli a concassé.
COMPLETAMENTO: Far bollire acqua salata e cuocere i tortelli per 2 minuti, finché la pasta raggiunge la consistenza giusta e il ripieno risulta leggermente liquido all’interno.