Preparazione

Lavare le melanzane, sbucciarle e tagliarle a pezzi.
Cuocerle in acqua bollente salata per 10-15 minuti.
Scolare le melanzane e lasciarle raffreddare.
Strizzare bene le melanzane e frullarle insieme al prezzemolo.
Versare il composto in una terrina e aggiungere parmigiano, uova, sale e un pizzico di pepe; mescolare bene con un cucchiaio.
Formare le polpette della dimensione desiderata e impanarle nel pangrattato.
Scaldare abbondante olio extravergine d’oliva in una padella fino a 170°C (usare un termometro da cucina per la temperatura esatta).
Immergere poche polpette per volta nell’olio caldo e friggerle per 2-3 minuti, fino a doratura.
Scolare le polpette e asciugarle su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
Servire preferibilmente calde.
Per la maionese: mettere i 2 tuorli in una ciotola e iniziare a montare con una frusta.
Aggiungere sale e succo di limone, poi versare l’olio a filo continuando a montare.
Incorporare i capperi dissalati e tritati nella maionese.
Amalgamare bene il tutto e servire insieme alle polpette.