Preparazione

Far bollire l'acqua in un pentolino, salare, versare i cavoletti di Bruxelles e cuocere per circa 10 minuti. Scolare e raffreddare in acqua e ghiaccio. Tenerne da parte 4 e frullare il resto con il minipimer.
Battere il guanciale al coltello e unirlo alla salsa di cavoletti ottenuta.
Aprire il filetto a libro, stenderlo tra due fogli di pellicola e batterlo con il batticarne fino a ottenere un rettangolo omogeneo. Togliere la pellicola superiore, salare, distribuire la salsa di cavoletti e guanciale sulla carne, poi arrotolare aiutandosi con la pellicola e legare con lo spago da cucina.
Inserire il rotolo di filetto in una busta sottovuoto, sigillare e cuocere in forno a vapore a 62°C per un'ora e mezza.
Nel frattempo, cuocere i mirtilli per 10 minuti, sfumare con l'aceto balsamico, aggiungere lo zucchero e far restringere. Frullare con il Bimby, filtrare con il passino e conservare in frigorifero in un contenitore.
Mondare lo zenzero con lo spelucchino e tagliarlo a macedonia; fare lo stesso con il topinambur. Metterli in un pentolino con l'olio e cuocere per 30-40 minuti, finché non si ammorbidiscono. Trasferire nel Bimby, frullare e tenere da parte.
Estrarre il filetto dalla busta e rosolarlo in padella con il burro fino a ottenere la reazione di Maillard su tutti i lati. Scaldare le salse e passare sotto la salamandra i cavoletti di Bruxelles divisi a metà.
Lasciar riposare la carne 5 minuti, poi affettarla a fette di circa 2 cm. Stendere la crema di topinambur sui piatti caldi, adagiare due fette di filetto, disporre i cavoletti sopra e a fianco, aggiungere qualche goccia di salsa ai mirtilli e decorare con il finocchio selvatico.