Preparazione

In una rostiera versare 4-5 cucchiai di olio, la cipolla e la carota tagliate grossolanamente, la salvia e il rosmarino. Rosolare l’arista sul fuoco insieme agli aromi.
Aggiungere il vino bianco e 4-5 mestoli di brodo, un pizzico di sale grosso.
Cuocere in forno preriscaldato a 120°C (o 100°C se il forno lo permette) fino a quando la temperatura al cuore della carne raggiunge i 70°C (circa 2 ore), bagnando di tanto in tanto l’arista con il sugo di cottura.
Per la crema di datteri: eliminare i noccioli e tagliare i datteri a pezzi. Metterli in ammollo in acqua fredda per 2 ore.
Scolare i datteri e frullarli con il minipimer, aggiungendo un po’ di acqua di ammollo per regolare la densità della crema.
Tostare le mandorle in forno a 180°C per 5 minuti, poi tritarle grossolanamente.
A cottura ultimata, filtrare il sugo di cottura dell’arista, farlo ridurre e addensarlo con un cucchiaino di maizena sciolto in acqua fredda.
Tagliare l’arista a fette, impiattare accompagnando con la crema di datteri, le mandorle tostate e il sugo ridotto.