Preparazione

Per la biga: impastare la semola con l’acqua e il lievito; lasciar lievitare in una boulle coperta con pellicola per 48-72 ore.
Per il ripieno: sbollentare le rape in abbondante acqua bollente salata. Scolarle e raffreddarle sotto acqua fredda per conservare il colore verde brillante.
Far soffriggere in padella uno spicchio d’aglio con dell’olio d’oliva, aggiungere la pasta della salsiccia e, quasi a cottura ultimata, unire le rape. Lasciar freddare la farcia.
Per l’impasto: in planetaria, con il gancio, inserire la semola e la biga. Aggiungere l’acqua tiepida a filo, facendo sciogliere un po’ la biga e permettendo l’assorbimento della semola.
Prima che l’acqua sia completamente assorbita, aggiungere il sale; infine incorporare l’olio. Impastare fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
Lasciar riposare l’impasto per circa 15 minuti, poi procedere alla pezzatura (50 g ciascuno) e alla farcitura.
Disporre i panini su carta forno, oliarli leggermente per evitare la formazione di crosta che impedirebbe la corretta lievitazione, e lasciarli lievitare fino al raddoppio del volume.
Spennellare con uovo sbattuto e coprire con semi di zucca.
Infornare a 200°C per circa 15 minuti.