Preparazione

Mettere il vino cotto in un pentolino e farlo ridurre di almeno l’80%.
Condire l’arista con sale, pepe, rosmarino, salvia e buccia d’arancia; legarla con la buccia d’arancia e rametti di rosmarino intorno, poi lasciarla marinare con il succo di un’arancia per 15 minuti.
Portare a bollore acqua salata e cuocervi le patate americane.
Cuocere l’arista in forno prima a 220°C, poi a 180°C, poi di nuovo a 220°C.
Una volta cotte le patate, schiacciarle e metterle sul fuoco con latte, burro, sale, pepe e olio, mescolando fino a raggiungere la consistenza desiderata.
Preparare la salsa all’aglio bollendo l’aglio nel latte per tre volte, poi frullarlo con un po’ di latte e aggiustare di sale e pepe.
Tagliare la cipolla rossa a julienne, metterla sotto sale per 15 minuti, sciacquarla e condirla con pepe e aceto.
Saltare i chiodini in aglio e peperoncino.
Far riposare la carne dopo la cottura, quindi procedere all’impiattamento: base di purè, carne a ventaglio sopra, punti di salsa all’aglio, chiodini saltati, riduzione di vino cotto e cipolla marinata.