Preparazione

Il giorno prima, preparare il polish versando in planetaria 100 ml di acqua, 100 g di farina 00 e 0,1 g di lievito fresco; far girare per circa 3 minuti. Si può fare anche a mano con una frusta o un leccapentole: l’impasto risulterà molto liquido, simile a una pastella per friggere.
Il giorno dopo, dopo circa 20 ore, completare l’impasto aggiungendo al polish 60 g di acqua, 200 g di farina 00 e 8 g di sale fino. Far lavorare in planetaria per 7-8 minuti, finché l’impasto non si sarà incorporato al polish in modo omogeneo.
Procedere con lo staglio, dividendo l’impasto in due parti uguali e formando due palline da circa 230 g ciascuna.
Tagliare la mozzarella a cubetti. Tagliare il radicchio prima a listarelle poi a cubetti e metterlo in ammollo in acqua fredda per un paio d’ore per attenuarne il sapore amaro.
Sgusciare le noci e tostarle in forno per circa 5 minuti a 180°.
Trascorso il tempo di lievitazione (circa 4 ore), stendere la massa fino a un diametro di 30-33 cm.
Condire la pizza stendendo la mozzarella e infornare nel forno preriscaldato a 250°, acceso mezz’ora prima, con la pietra refrattaria posizionata al secondo ripiano partendo dall’alto. Lasciare cuocere per 7-8 minuti.
Appena sfornata, completare la pizza aggiungendo il radicchio (precedentemente condito con olio e sale), le pere sbucciate e affettate al momento, le noci tostate e il gorgonzola fuso a bagnomaria.