Preparazione

Preparate il brodo vegetale: pulite il sedano eliminando le foglie, pelate la carota e sbucciate la cipolla, lavate il pomodoro eliminando il picciolo. Tagliate a tocchetti tutte le verdure e metteteli in una casseruola con acqua fredda, la foglia di alloro lavata e il pepe nero in grani. Portate a bollore e cuocete a fiamma bassa per circa 30 minuti.
Quando il brodo è pronto, salate e filtrate con un setaccio.
Preparate le patate: tagliatele a spicchi e mettetele in una teglia con vino bianco, olio, sale fino, timo e l'aglio in camicia schiacciato. Cuocete in forno a 180°C fino a doratura, poi togliete dal forno.
Preparate il filetto di maiale: salatelo e pepatelo. Scaldate una padella con un filo d'olio, le erbe aromatiche e l'aglio schiacciato, lasciando soffriggere leggermente.
Aggiungete il filetto in padella e fatelo rosolare da entrambi i lati, poi proseguite la cottura in forno preriscaldato a 190°C.
Nella stessa padella usata per rosolare il filetto, versate il vino rosso e fate evaporare a fiamma bassa. Aggiungete lo zucchero e i chiodi di garofano, poi il brodo vegetale, continuando a far ridurre per altri 5 minuti.
Aggiungete la maizena precedentemente sciolta in un cucchiaio di acqua fredda, mescolando fino a ottenere una consistenza cremosa.
Filtrate la riduzione al vino rosso e lasciatela raffreddare.
Lavate e asciugate bene la rucola.
Il filetto è pronto quando risulta leggermente rosato all'interno.
Tagliate il filetto a fette spesse. Disponete la rucola al centro di un piatto da portata, adagiate sopra le fette di filetto, versate la riduzione al vino rosso, aggiungete le patate a lato e decorate il contorno del piatto con altra riduzione.