Preparazione

Mettete a bollire un tegame di acqua. Immergete in acqua il pane raffermo. Battete la fesa di tacchino in modo di renderla più sottile. Tritate al coltello lo speck e amalgamatelo con il pane raffermo ben scolato e il gorgonzola fino a creare un composto omogeneo. Tagliate la foglia di spinacio eliminando la parte più coriacea e rifilate dando la forma della fetta di fesa di tacchino. Mettete un filo di olio sopra la fesa salata e pepate, adagiate la foglia di spinacio e il composto di pane, speck e gorgonzola. Arrotolate formando un rotolo e, con l’aiuto della pellicola trasparente, rendete il rotolo più rigido possibile. Spegnete il tegame di acqua e immergete il rotolino nella pellicola per 3540 minuti. Mondate la patata viola, tagliatela a dadini e fate andare in una padella con un filo di olio e sale, aggiungendo brodo di tanto in tanto in modo da cuocerla e renderla morbida. Tagliate le cime di asparagi e sbianchite per 1 minuto in acqua bollente. Raffreddate con acqua e ghiaccio. Quando la patata sarà cotta frullatela con un mixer e, se necessario, passatela al colino in modo da ottenere una crema liscia, aggiustando di sale. Qualora fosse troppo liquida legate con una noce di burro. Quando il rollè sarà cotto scolatelo e rosolate in padella con un filo di olio. Mentre rosolate il rollè, in due padella separate saltate con un filo di olio la foglia di spinacio per la guarnizione, avendola precedentemente tagliata in modo grossolano, e le cime di asparagi con una noce di burro. Lasciate riposare il rollè per un paio di minuti e tagliatelo in 3 parti uguali. Mentre riposa addensate con un po’ di brodo e una noce di burro gli zuccheri caramellizzati nella padella. Impiattate posizionando la crema di patata viola le foglie di spinacio con i rollè come in foto. Nappate con la salsa ottenuta dagli zuccheri del rollè. Posizionate le cime di asparagi e cospargete con un pizzico di granella di pistacchio. Servite caldo.