Preparazione

Preparare per prima cosa la namelaka al cioccolato bianco e vaniglia, poiché è preferibile che riposi 12 ore. Idratare la gelatina in acqua fredda (5 volte il suo peso) per 7-10 minuti.
In un pentolino portare a bollore latte, glucosio e vaniglia. Versare il composto caldo sul cioccolato bianco, precedentemente sciolto un po’ al microonde.
Unire la gelatina idratata, mescolare bene e frullare con un mixer per 3 minuti, evitando di incorporare aria.
Aggiungere la panna liquida fredda e continuare a mixare. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigorifero per almeno 6 ore (in alternativa, versare la namelaka liquida in uno stampo di silicone e congelare, come per la bavarese e la gelée).
Per la gelée all’albicocca: reidratare la gelatina. Riscaldare al microonde una piccola parte di purea di albicocca e unire lo zucchero e la gelatina reidratata. Amalgamare con la restante purea di albicocca.
Colare il composto negli stampi con l’aiuto di una sac à poche e far congelare.
Per la bavarese: reidratare la gelatina. Riscaldare il latte mettendo in infusione 6 baccelli di cardamomo aperti e schiacciati. Lasciare raffreddare fino ad almeno 20°C.
Preparare un pastello con tuorli e zucchero, mescolando subito. Riscaldare nuovamente il latte filtrato dai baccelli e stemperarlo nel pastello.
Rimettere tutto sul fuoco basso, mescolando continuamente, fino a raggiungere 82°C. Togliere dal fuoco e aggiungere il caffè solubile e il caffè ristretto.
Quando il composto è a 60°C, aggiungere la gelatina reidratata. Nel frattempo semimontare la panna e incorporarla solo quando il composto è sotto i 30°C.
Una volta congelata la gelée di albicocca, sformarla. Riempire gli stampi più grandi con la bavarese per 3/4, inserire l’inserto di gelée, ricoprire con un leggero strato di bavarese e livellare.
Per l’orange curd: reidratare la gelatina. Spremere le arance e portare il succo quasi a ebollizione.
A parte, preparare un pastello con uova e zucchero, riportarlo sul fuoco fino a 82°C mescolando costantemente. Far raffreddare fino ad almeno 60°C e unire la gelatina reidratata e la pasta di arancio.
Per la frolla: unire burro, aromi e farina e sabbiare l’impasto. Aggiungere lo zucchero a velo, poi le uova, e formare un panetto compatto.
Schiacciare il panetto e farlo riposare in frigorifero. Una volta riposato, stenderlo sottile e foderare gli stampi.
Cuocere la frolla a 160°C per circa 13 minuti.
Per assemblare: togliere la frolla dagli stampi, inserire un leggero strato di orange curd, adagiare sopra l’inserto di bavarese con la gelée.
Prendere la namelaka dal frigorifero, montarla con le fruste, metterla in una sac à poche e decorare la torta (in alternativa, usare quella già formata nello stampo).