Preparazione

Preparare il biscuit: montare in planetaria con la frusta (o con uno sbattitore elettrico) uova, tuorlo, zucchero e miele.
Sciogliere il burro e mescolarlo al mascarpone.
Setacciare insieme farina e lievito.
Alleggerire le masse: unire un po’ del composto montato di uova e zucchero al composto di mascarpone e burro, mescolando finché non raggiungono la stessa consistenza.
Unire i due composti mescolando con una spatola dal basso verso l’alto, senza smontare l’impasto.
Aggiungere la farina e il lievito setacciati a pioggia, mescolando dall’alto verso il basso senza smontare il composto.
Stendere l’impasto su una leccarda imburrata e foderata con carta forno.
Infornare a 170°C per circa 10 minuti.
Preparare la bagna: far bollire acqua e zucchero in un pentolino.
Togliere dal fuoco e aggiungere la bacca di vaniglia esausta.
Preparare la mousse iniziando dalla pâte à bombe: in un pentolino portare acqua e zucchero a 121°C.
Quando lo sciroppo raggiunge circa 110°C, iniziare a montare in planetaria i tuorli.
Quando lo sciroppo arriva a 121°C, versarlo a filo sui tuorli montati e continuare a montare fino al completo raffreddamento del composto.
Mescolare la polpa di mirtilli con il Philadelphia.
Sciogliere al microonde la gelatina (precedentemente ammollata in 30 g di acqua fredda) insieme a un po’ di panna.
Incorporare la gelatina sciolta nel composto di mirtilli e Philadelphia.
Montare la panna rimanente.
Alleggerire le masse: unire un po’ della pâte à bombe al composto di formaggio, mirtilli e gelatina, fino a ottenere consistenze simili.
Unire il composto di formaggio, mirtilli e gelatina alleggerito alla restante pâte à bombe.
Ripetere lo stesso procedimento di alleggerimento e unione con la panna montata.
Per le decorazioni in isomalto: distribuire l’isomalto su un tappetino in silicone poggiato su una leccarda da forno e coprire con un secondo tappetino.
Infornare a 180°C per 25 minuti.
Per le decorazioni in cioccolato temperato: sciogliere il cioccolato fondente al microonde portandolo a 45°C.
Versarne 2/3 su un piano di marmo e spatolare fino a raggiungere 28°C.
Rimettere questa parte nella ciotola con il restante cioccolato e amalgamare fino a raggiungere 30°C.
Versare il cioccolato temperato su un foglio di acetato e ritagliare le forme desiderate per le decorazioni.
Montaggio: realizzare due dischi di biscuit con un diametro di 15 cm.
Poggiare un anello da 16 cm su una teglia rivestita di carta forno e rivestirne i bordi interni con acetato.
Poggiare il primo disco di biscuit sul fondo e bagnarlo con la bagna alla vaniglia.
Ricoprire fino a metà altezza dell’anello con il composto di mousse.
Poggiare il secondo disco di biscuit, bagnarlo con la bagna e coprire con la restante mousse fino al bordo dell’anello.
Spatolare per lisciare la superficie.
Riporre in congelatore o in abbattitore fino a completo rassodamento.
Sformare il dolce (aiutandosi eventualmente scaldando i bordi dello stampo con un cannello).
Lucidare la superficie con gelatina neutra e decorare a piacere con isomalto e cioccolato.
Servire a +4°C.