Preparazione

Per prima cosa preparare la namelaka al cioccolato e vaniglia perchè sarebbe meglio riposasse 12 ore. Idratare la gelatina in 5 volte il suo peso d’acqua fredda per 7/10 minuti. Mettere in un pentolino latte e glucosio e vaniglia e portare a bollore. Versare il composto sul cioccolato bianco precedentemente un po’ sciolto in microonde. Unire la gelatina, mescolare bene e mixare con frullatore per 3 minuti cercando di non far incorporare aria. Aggiungere panna liquida fredda e continuare a mixare. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per almeno 6 ore. (io ho invece riempito uno stampo di silicone con la namelaka liquida e poi messo a congelare come con la bavarese e la gelee)

 

Per la gelee all’albicocca reidratare la gelatina, riscaldare una piccola parte di purea di albicocca al microonde e unire lo zucchero e la gelatina reidratata. Poi unirla alla parte restante di albicocca. mettere il composto negli stampi con una sac a poche.

Nel frattempo reidratare la gelatina per la bavarese e riscaldare il latte mettendo anche in infusione 6 baccelli di cardamomo aperti e schiacciati. Aspettare che si raffreddi fino almeno a 20 gradi. Preparare il pastello con tuorli e zucchero e mischiare subito. Riscaldare nuovamente il latte filtrato dai baccelli e stemperare poi il pastello. Riportare tutto sul fuoco basso e mescolare continuamente fino ad arrivare a 82 gradi. Togliere dal fuoco e aggiungere caffè solubile e caffè ristretto, quando il composto è a 60 gradi aggiungere gelatina. Intanto semimontare la panna e aggiungere solo sotto i 30 gradi.

appena la gelee di albicocca si sarà congelata, sformarla e inserire negli stampi più grandi la bavarese per 3/4, inserire l’inserto di gelee e ricoprire con un leggero strato di bavarese e livellare.

Per orange curd reidratare la gelatina e spremere le arance e portare quasi a ebollizione il succo. A parte preparare il pastello di uova e zucchero e riportare sul fuoco fino a 82 gradi mescolando costantemente. Far raffreddare fino almeno a 60 gradi e unire la gelatina reidratata.

X pasta frolla

Unire burro aromi e farina e sabbiare. Poi aggiungere zucchero a velo, poi tuorli e formare un panetto compatto. Schiacciarlo e far riposare in frigo. Una volta riposato, stenderlo sottile e foderare gli stampi. cuocere a 160gradi per 13 minuti circa.

per assemblare la torta togliere dagli stampi la frolla, inserire un leggero strato di orange curd, adagiare sopra lo stampo con bavarese e inserto e poi prendere la namelaka dal frigo e montare con le fruste, metterla poi in una sac a poche e decorare la torta, in alternativa usare quella nello stampo.