Preparazione

Iniziare mettendo le fette di arancia nell’essiccatore a 70°C per 4 ore.
Preparare il crumble: nella ciotola della planetaria con il gancio a foglia, lavorare burro e zucchero fino a completo assorbimento dello zucchero da parte del burro. Aggiungere le farine e lavorare per pochi minuti fino a ottenere un impasto granuloso. Trasferire in una teglia ricoperta di carta da forno e lasciar riposare in frigorifero per circa 30 minuti. Cuocere in forno a 165°C per 20 minuti, o comunque fino a doratura. Far raffreddare.
Preparare la crema di mascarpone: in una boule, montare con una frusta i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto schiumoso. Aggiungere il mascarpone e mescolare con una spatola dall’alto verso il basso, aggiungendo un filo di panna fino a raggiungere una consistenza fluida. Setacciare il composto e versarlo nel contenitore del sifone. Caricare con 1-2 cariche e tenere in frigorifero.
Preparare il caviale: in un pentolino, portare il caffè a 87°C aggiungendo 1 g di agar agar. Far raffreddare. Preparare una boule con ghiaccio contenente una boule più piccola con olio di semi di girasole. Quando l’olio raggiunge una temperatura tra 4°C e 8°C, prelevare il liquido di caffè con una siringa senza ago e formare le sfere goccia dopo goccia. Una volta depositate sul fondo, attendere pochi secondi, poi prelevarle con un cucchiaino forato e sciacquarle in una boule con acqua fredda. Disporre le sfere in un piattino e conservare in frigorifero. Ripetere lo stesso procedimento per le sfere di arancia.
Preparare la spugna all’arancia: nel bicchiere del frullatore, aggiungere tutti gli ingredienti e frullare. Setacciare il composto e versarlo nel contenitore del sifone, caricando con 2 cariche. Versare il composto in un bicchiere adatto al microonde, praticare alcuni forellini sul fondo del bicchiere e cuocere in microonde alla massima potenza per 40 secondi. Estrarre la spugna formatasi e far raffreddare.
Impiattamento: su un piatto piano, disporre il crumble di pistacchi all’interno di un coppapasta dal diametro di 10 cm. Sifonare sopra la crema di mascarpone. Disporre a fianco del crumble, a piacere, il caviale di caffè e arancia e la spugna all’arancia. Guarnire con una fetta di arancia essiccata sopra la crema e completare con scaglie di cioccolato fondente.