Preparazione

Ammorbidire il burro nel microonde, aggiungere la scorza grattugiata di due lime e inserire il tutto in planetaria per mescolare.
Aggiungere lo zucchero e montare con la foglia. Incorporare l’uovo e mescolare per alcuni minuti.
Setacciare la farina, il baking e un pizzico di sale; aggiungerli poco alla volta al composto di burro, alternando con il latte e mescolando con la frusta.
Versare l’impasto negli stampini e infornare a 170°C per 15 minuti.
Per la crema pasticcera: scaldare il latte sul fuoco con la bacca di vaniglia al suo interno.
In planetaria unire zucchero, farina, amido di riso, tuorli e la buccia di lime grattugiata; mescolare bene.
Aggiungere un po’ di latte caldo al composto per stemperarlo, poi versare tutto nel pentolino con il resto del latte.
Cuocere la crema mescolando sempre con la frusta finché non si addensa. A cottura ultimata, coprire con pellicola e lasciare raffreddare in frigo.
Per la crema al burro con meringa: portare a bollore in un pentolino acqua, zucchero e glucosio fino a 121°C (o verificare la consistenza a ‘palla’ immergendo un po’ di composto in acqua fredda).
Nel frattempo montare gli albumi in planetaria; una volta pronto lo sciroppo, versarlo a filo sugli albumi montati per ottenere la meringa italiana.
A parte, montare il burro ammorbidito con lo zucchero a velo.
Unire i due composti (meringa e burro montato) alleggerendo le masse con cura.
Incorporare il rum e il cioccolato bianco precedentemente sciolto al microonde.
Una volta pronte e raffreddate in frigo entrambe le creme (pasticcera e al burro), unirle con delicatezza per non smontare la meringa.
Per la confettura: frullare nel cutter menta, mele, scorza e succo di lime.
Versare il composto in un pentolino con lo zucchero e cuocere mescolando finché la confettura non raggiunge la consistenza desiderata.
Per il montaggio: svuotare leggermente i cupcake e farcirli con la confettura di lime e menta.
Inserire la crema al burro in una sac à poche e decorare i cupcake a piacere con cocco rapé e scorza di lime grattugiata.