Preparazione

Preparare i bignè: in un pentolino portare a bollore il latte, il caffè, il burro, lo zucchero e il sale.
Versare lentamente la farina e mescolare con un cucchiaio di legno finché l’impasto non si addensa.
Trasferire l’impasto nella planetaria e azionarla a velocità medio-alta per stemperarlo e farlo raffreddare.
Aggiungere le uova una alla volta, amalgamando bene ogni volta, fino a ottenere un composto liscio e cremoso.
Versare il composto in un sac à poche e formare i bignè su una teglia con carta forno.
Infornare in forno preriscaldato a 200°C.
Quando i bignè saranno rigonfi e dorati, aprire leggermente la valvola del forno (o uno spiraglio) per far uscire il vapore e continuare la cottura, per un totale di circa 16-21 minuti.
Sfornare, lasciare raffreddare completamente e tagliare la parte superiore dei bignè per poter inserire la crema.
Preparare la crema: in un pentolino versare lo zucchero e l’acqua e portare a 121°C (fase di sciroppo per la pâte à bombe: prelevando un po’ di sciroppo con un cucchiaino e immergendolo in acqua fredda si deve formare una pallina morbida).
Versare lo sciroppo caldo nella planetaria dove si stanno già montando i tuorli.
Unire la gelatina precedentemente ammollata e continuare a montare fino al completo raffreddamento del composto.
Aggiungere la panna montata e il mascarpone, incorporando delicatamente.
Lasciare riposare la crema in frigorifero per circa mezz’ora.
Farcire i bignè con la crema al tiramisù e decorare a piacere.