Preparazione

Per la frolla: tagliare a cubetti il burro e amalgamarlo con lo zucchero, aggiungere le uova e amalgamare bene, poi incorporare la farina impastando il meno possibile per evitare la formazione della maglia glutinica. Lasciar riposare in frigo per circa 30 minuti.
Stendere l’impasto velocemente fino a uno spessore di circa 4 mm, inserirlo negli stampi desiderati e infornare a 180°C per circa 7 minuti.
Per la crema pasticcera al mirtillo: portare quasi a bollore la polpa di mirtillo insieme al latte.
In una ciotola separata unire tuorli, zucchero e le farine (amido di riso, amido di mais e farina), eliminando eventuali grumi fino a ottenere un pastello omogeneo.
Temperare il pastello unendo meno di un terzo della polpa calda, mescolando bene; poi versare la massa temperata nella restante polpa bollente.
Mescolare con la frusta fino a ottenere un composto denso. Stendere su una teglia e abbattere la temperatura in frigorifero o congelatore.
Per la mousse al tè: portare a bollore la panna e inserire le foglie di tè verde; lasciare in infusione per 15 minuti, poi filtrare e riporre in frigo.
Preparare la meringa italiana: in un pentolino portare a bollore acqua e zucchero, misurando la temperatura fino a raggiungere 121°C. Contemporaneamente montare gli albumi. Una volta raggiunta la temperatura, versare lo sciroppo a filo sugli albumi in montatura, continuando a montare finché la meringa non si raffredda. Coprire con pellicola e tenere a temperatura ambiente.
Preparare la ganache al cioccolato bianco unendo panna calda, cioccolato bianco sciolto e la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua.
Montare la panna (86g).
Assemblare le masse senza smontare l’alveolatura: unire un terzo della panna montata alla ganache (34g), poi versare questo composto nella restante panna montata. Aggiungere un terzo di meringa italiana (26g) al composto di panna e ganache, quindi incorporare il tutto alla restante meringa in più fasi, per non smontare il composto.
Per i cioccolatini: sciogliere il cioccolato fondente, portarlo a 30°C e versarlo negli stampi.
Composizione del dolce: inserire una parte di mousse al tè nelle tartellette, aggiungere il cioccolatino, poi la crema al mirtillo, e decorare con altra mousse.
Spolverare con foglie di tè secche tritate e riporre in frigo a una temperatura tra 0 e +4°C.
Impiattare decorando con crema e fiori di tè.