Preparazione

Preparare il pan di spagna: unire in planetaria le uova, lo zucchero, il sale e gli aromi. Montare per circa due minuti, quindi aggiungere le mandorle in polvere e amalgamare in planetaria. Alleggerire infine con la farina e la fecola setacciate insieme.
Versare il composto in piccoli stampi, preferibilmente rotondi e imburrati, e cuocere a 165°C per 15 minuti, verificando la cottura.
Una volta cotti, far freddare i pan di spagna, rimuoverli dagli stampi, coprirli e riporli in frigorifero per almeno un paio d’ore, in modo da poterli poi tagliare più agevolmente in fette sottili.
Preparare la frolla: impastare brevemente il burro a dadini con lo zucchero e il sale, quindi unire gli albumi, poi le nocciole in polvere e la farina. Lavorare poco l’impasto con le mani, il tanto che basta per uniformarlo, quindi coprire con pellicola e riporre in frigorifero a riposare.
Preparare la crema: montare il mascarpone con il 50% della panna, lo zucchero a velo e la scorza di limone grattugiata. Montare a parte la panna restante, quindi incorporare parte del composto di mascarpone alla panna montata, senza smontarla, e infine unire il tutto.
Preparare la bagna: portare a bollore l’acqua con lo zucchero, versare sulla polpa di lamponi (se si utilizzano lamponi freschi, schiacciarli e passarli al setaccio), miscelare, quindi aggiungere la panna.
Dopo almeno 1 ora di riposo, stendere la frolla su un piano infarinato con il mattarello a uno spessore di 3 mm. Coppare la frolla in dischi di 6-7 cm di diametro e inserirli in stampini di metallo ziglinati e imburrati. Bucherellare la frolla.
Per una cottura ottimale, sovrapporre per ogni fondo di frolla 2 stampini, con la tartelletta all’interno. Cuocere a 170°C; dopo i primi 10 minuti controllare la cottura e, se necessario, cuocere altri 5 minuti.
Costruire i fiori di cardo: tagliare il pan di spagna freddo in cerchi di 2-3 mm di spessore e 5-6 cm di diametro (occorrono 3 dischi per ogni fiore).
Con una sac à poche, riempire il fondo della tartelletta fino a metà altezza con la crema al mascarpone, ben livellata. Sovrapporre un disco di pan di spagna e spennellare con un poco di bagna al lampone.
Ripetere l’operazione sopra il pan di spagna con crema e bagna al lampone, poi aggiungere un ulteriore strato.
Riporre i fiori così costruiti in congelatore mentre si prepara la glassa: portare a ebollizione l’acqua e lo zucchero, togliere dal fuoco e aggiungere il cacao setacciato; per ultimo incorporare il cioccolato e il burro. Filtrare la glassa una volta amalgamata.
Utilizzare la glassa per ricoprire l’ultimo strato di pan di spagna e decorare i fiori a piacimento.