Preparazione

Per la pasta frolla viennese: in planetaria con la foglia, lavorare il burro con lo zucchero a velo, il sale e la vaniglia per 30 secondi circa.
Con la planetaria in movimento, aggiungere gli albumi a filo e continuare a lavorare per altri 30 secondi circa.
Incorporare la farina di nocciole e infine la farina debole.
Coprire il composto con pellicola e far riposare in frigorifero per 30 minuti circa.
Stendere la frolla a uno spessore di 3-4 mm e ricavare piccoli cerchi con cui rivestire gli stampini per mignon.
Bucherellare il fondo e infornare a 170°C per circa 7 minuti.
Per il biscuit alla vaniglia: in planetaria con la frusta a fili fini, montare gli albumi con lo zucchero.
Aggiungere i tuorli a filo, poi incorporare la farina e l’amido di mais.
Versare il composto su una teglia ricoperta di carta da forno, distribuendolo in uno strato regolare e non troppo spesso.
Infornare a 190°C per circa 10 minuti, poi ricavare dei tondini da inserire all’interno del mignon.
Per la mousse ai frutti di bosco: preparare la pâte à bombe portando a 82°C zucchero, acqua e tuorli al microonde.
Versare il composto in planetaria e montare fino al raffreddamento (circa 25°C).
Nel frattempo, ammorbidire la gelatina in acqua pari a cinque volte il suo peso.
In un’altra ciotola, con la frusta a fili fini, montare la panna non eccessivamente: dovrà risultare lucida.
A mano, emulsionare 1/3 della panna montata con la polpa di lamponi, usando una frusta e roteando la ciotola dal centro verso l’esterno.
Aggiungere la pâte à bombe a questo composto e continuare a emulsionare con la frusta.
Inserire la gelatina sciolta al microonde e mescolare.
Incorporare la panna rimanente, prima con la frusta e poi con la spatola, sempre dal centro verso l’esterno roteando la ciotola.
Versare la mousse negli stampini in silicone e far raffreddare in congelatore.
Per la ganache: portare a bollore la panna e versarla sul cioccolato fondente, emulsionando con una frusta. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Per il montaggio: sulla base di frolla posizionare il biscuit, poi la ganache e infine la mousse.