Preparazione

Per i bignè: portare a bollore l’acqua con il sale e il burro, aggiungere la farina e mescolare con un cucchiaio di legno fino a formare un composto simile alla polenta.
Trasferire il composto in planetaria con la foglia e farlo raffreddare fino a quando non è più visibile il vapore.
Aggiungere le uova poco alla volta, continuando a lavorare l’impasto: il composto finale non deve risultare liquido.
Riempire un sac à poche con una bocchetta a stella di media grandezza e riempire i pirottini a metà con il composto.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 25-30 minuti.
Per la crema: scaldare sul fuoco il latte con metà dello zucchero.
In una ciotola mescolare i tuorli con l’altra metà dello zucchero e gli aromi.
Aggiungere un mestolo di latte caldo (non ancora a bollore) al composto di tuorli, poi unire gli amidi setacciati mescolando fino a ottenere un composto liscio e senza grumi.
Quando il latte raggiunge il bollore, versare il composto di tuorli, zucchero, amidi e aromi, mescolando energicamente con una frusta.
Non appena la crema si addensa, togliere dal fuoco.
Aromatizzare la crema pasticcera con il cotto di fichi.
Per la ganache: portare a bollore la panna e versarla sul cioccolato fondente, emulsionando con una frusta fino a ottenere un composto omogeneo; unire infine il cotto di fichi.
Riempire un sac à poche con la crema e farcire i bignè praticando un piccolo foro al centro della parte superiore.
Una volta farciti, immergere la parte superiore dei bignè nella ganache.