Preparazione

Preparazione della pasta sfoglia: lavorare farina, acqua e sale finché il composto risulti asciutto ed elastico. Formare un pastello e lasciare riposare coperto in frigorifero per mezz’ora.
Spolverare il panetto di burro con farina e stenderlo in forma rettangolare, con un’altezza di circa 1 cm.
Trascorso il tempo di riposo, stendere con il mattarello il pastello di pasta formando un rettangolo dello stesso spessore di 1 cm. Adagiarvi sopra il panetto di burro.
Dare al pastello 2 pieghe a 3 e 2 pieghe a 4, alternando le due tipologie e lasciando riposare almeno un’ora in frigorifero tra una piega e l’altra.
Tagliare dei quadratini di 8×8 cm e infornare a 180°C per 15 minuti.
Preparazione del pan di spagna: montare in planetaria zucchero, uova e tuorli. A montaggio terminato, incorporare poco per volta la farina, mescolando regolarmente.
Versare il composto in uno stampo rettangolare e infornare a 160°C per 20 minuti a valvola chiusa, poi 5 minuti a valvola aperta.
Una volta raffreddato, tagliare il pan di spagna in quadrati di 8×8 cm e bagnarli con la bagna all’alchermes.
Preparazione della crema pasticcera: emulsionare tuorli, zucchero, la bacca di vaniglia e la scorza di mezzo limone. Incorporare le farine setacciate.
Nel frattempo, portare quasi a bollore il latte; versarne una parte nel composto di tuorli e mescolare per stemperare.
Versare il tutto nel latte rimanente e riportare sul fuoco fino a raggiungere gli 82°C. Spegnere e continuare ad amalgamare. Lasciare raffreddare.
Preparazione della crema inglese: mettere i lamponi tritati in un pentolino con latte e panna e scaldare.
Versare il composto caldo sui tuorli, zucchero e vaniglia precedentemente emulsionati, miscelando delicatamente.
Composizione del dolce: su un piatto, disporre una base 8×8 cm di pasta sfoglia, sovrapporre un filo delicato di crema pasticcera, poi una base di pan di spagna, ancora crema pasticcera, pan di spagna e crema pasticcera.
Chiudere con un ultimo strato di pasta sfoglia e spolverare con zucchero a velo.
Servire accompagnando a parte con la crema inglese al lampone.