Preparazione

PROCEDIMENTO PER LA SFOGLIA: Lavorare farina, acqua e sale finchè il composto risulti asciutto ed elastico. Formare un pastello e mettere a riposare coperto per ½ ore in frigorifero. Spolverare il panetto di burro con farina e stenderlo in forma rettangolare, altezza circa 1cm. Trascorso il tempo di riposo, con il mattarello, stendere il pastello di pasta e formare un rettangolo anch’esso dallo spessore di 1cm. Qui stendere il panetto di burro. Dare 2pieghe a 3 e due pieghe a 4 alternate ad ogni piega lasciar riposare almeno un’ora in frigo. Tagliare dei quadratini da 8cmx8cm e infornare 180° per 15min PROCEDIMENTO PER IL PAN DI SPAGNA: Montare in planetaria zucchero, uova e tuorli. A montaggio terminato, aggiungere poco per volta la farina mescolando regolarmente. Versare in uno stampo rettangolare e infornare a 160° per 20min a valvola chiusa e 5min a valvola aperta. Una volta raffreddato, tagliare dei quadrati 8cmX8cm e bagnarli con la bagna all’alchermes. PROCEDIMENTO PER LA CREMA PASTICCERA: Emulsionare tuorli, zucchero, bacca di vaniglia e limone. Incorporare le farine setacciate. Nel frattempo portare quasi a bollore il latte, versarne una parte nel composto e mescolare. Mettere tutto il composto nel restante latte e riportare sul fuoco fino al raggiungimento di 82°, spegnere e continuare ad amalgamare. Far raffreddare. PER LA CREMA INGLESE: Mettere i lamponi tritati in un pentolino con latte e panna e scaldare. Versare sul composto di tuorli, zucchero e vaniglia precedentemente emulsionati e miscelare delicatamente. COMPOSIZIONE DEL DOLCE: Mettere su un piatto una base 8cm*8cm di sfoglia, sovrapporre un filo delicato di crema pasticcera, una base di pan di spagna, crema pasticcera, ancora pan di spagna e crema pasticcera e infine pasta sfoglia con una spolverata di zucchero a velo. A parte accompagnare con crema inglese al lampone.