Preparazione

Per la crema pasticcera alla mela: scaldare in un pentolino il succo o la polpa di mela. Nel frattempo, in una ciotola, unire tuorli, aromi (vaniglia e scorza di limone), zucchero e amidi, mescolando con una frusta.
Quando la polpa di mela raggiunge il bollore, versarla sul composto di tuorli per stemperarlo, quindi rimettere sul fuoco e cuocere fino a 85°C, mescolando continuamente con la frusta.
Una volta cotta, far raffreddare la crema il più rapidamente possibile.
Per i macaron, preparare una meringa italiana: portare a 121°C uno sciroppo di acqua e zucchero semolato (150 g). Quando lo sciroppo raggiunge i 115°C, iniziare a montare gli albumi (55 g) con 30 g di zucchero semolato.
A 121°C, versare lo sciroppo a filo continuo sugli albumi in montata e continuare a montare fino a completo raffreddamento.
Con gli albumi restanti (55 g), formare una pastella unendo la polvere di mandorle, la cannella e lo zucchero a velo.
Alleggerire la pastella con la meringa italiana e procedere con il macaronaggio.
Dressare i macaron su una teglia e lasciarli riposare fino a quando non si forma una pellicola in superficie.
Infornare a 170°C per 10 minuti.
Per la mousseline alla mela: una volta raffreddata la crema pasticcera, alleggerirla incorporando la crema al burro.
Per la salsa al cioccolato e zenzero: portare a bollore la panna con lo zenzero e versarla sul cioccolato fondente, mescolando fino a ottenere una salsa liscia e priva di grumi.
Farcire i macaron con la mousseline alla mela e impiattare adagiandoli su un velo di salsa al cioccolato e zenzero.