Preparazione

Preparare i bignè: in un pentolino unire acqua, burro e sale e portare a ebollizione.
Togliere dal fuoco, versare la farina e mescolare fino ad addensare il composto.
Riportare la pentola sul fuoco e continuare a mescolare fino a quando sul fondo del tegame non si forma una patina biancastra.
Trasferire il composto in planetaria e farlo raffreddare, poi aggiungere le uova poco per volta fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Dividere l’impasto in due parti: una va dressata direttamente su una teglia con la sac a poche, dando una forma allungata e modellando anche le teste dei cigni.
Aggiungere il carbone vegetale in polvere alla seconda parte di impasto, fino a ottenere un colore nero intenso, e ripetere l’operazione di dressaggio.
Infornare in forno preriscaldato a 190°C per circa 18 minuti, aprendo leggermente lo sportello del forno dopo i primi 10 minuti.
Preparare la crema pasticcera: mettere in infusione nel latte le foglie di tè verde e lo zenzero grattugiato finemente per una notte, poi filtrare.
In una terrina mescolare i tuorli con lo zucchero e l’amido, stemperare con l’infuso portato a ebollizione e terminare la cottura.
Preparare la ganache al cioccolato fondente: sciogliere nel microonde il cioccolato fondente tritato insieme a panna e burro, emulsionare con il minipimer e lasciare freddare.
Preparare la ganache al cioccolato bianco: sciogliere nel microonde il cioccolato bianco con la panna, emulsionare e lasciare freddare.
Comporre i cigni bianchi e neri tagliando la sommità dei bignè e farcendoli con la crema al tè verde e zenzero.
Servire i cigni accompagnati dalle due ganache al cioccolato.