Preparazione

Tagliare il guanciale a listarelle e tritare la cipolla.
Far rosolare la cipolla nell’olio, quindi aggiungere il guanciale.
Bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare.
Versare la salsa di pomodoro e insaporire con sale, pepe, peperoncino e basilico.
Lasciar restringere sul fuoco, poi far raffreddare la farcia ottenuta.
Nel frattempo preparare un brodo vegetale mettendo sul fuoco 2750 ml di acqua con il mirepoix di sedano, cipolle e carote.
Una volta pronto, filtrare il brodo con un colino cinese e rimetterlo sul fuoco aggiungendo sale, pepe, zafferano e il riso.
Cuocere il riso finché non ha assorbito tutta l’acqua.
A fuoco spento, aggiungere una noce di burro e una spolverata di parmigiano.
Stendere il riso su un piano d’acciaio e farlo raffreddare.
Preparare la salsa Mornay, che servirà come accompagnamento per l’arancino: realizzare un roux con burro e farina, togliere il pentolino dal fuoco e aggiungere il latte freddo mescolando con una frusta.
Rimettere sul fuoco finché non si forma la besciamella; spegnere e aggiungere il parmigiano, sale, pepe e noce moscata.
Una volta che riso e farcia sono freddi, formare con le mani bagnate delle palle della grandezza di un mandarino, creando un incavo al centro.
Farcire l’incavo con un cucchiaino di sugo all’amatriciana e, facendo roteare le mani, chiudere l’arancino portando verso l’alto il riso rimasto in basso.
Far riposare in frigorifero per circa 30 minuti; nel frattempo scaldare l’olio per la frittura.
Passare gli arancini nel pangrattato, dando la forma desiderata (pallina, ovale, a pera).
Friggere in abbondante olio, poi scolare su carta assorbente.
Servire gli arancini su un letto di salsa Mornay, accompagnati da pomodorini confit (pomodorini cotti in forno con acqua, mirepoix e zucchero).