Preparazione

Per la pasta choux: in un pentolino versare acqua, latte, zucchero, sale e burro, portare sul fuoco e far arrivare a ebollizione.
Aggiungere la farina nel pentolino mescolando energicamente con un cucchiaio di legno, facendo attenzione a non bruciare il composto: sarà pronto quando risulterà compatto e si staccherà dalla padella.
Far raffreddare il composto in planetaria con la foglia, poi versare le uova poco alla volta, facendo attenzione perché l’impasto potrebbe richiederne di più o di meno: è pronto quando, raccolto con un lecca pentole, forma cadendo una lingua a V perfetta senza strapparsi.
Trasferire il composto in un sac à poche con bocchetta a stella e dressare dei bastoncini (per gli éclair) e dei bottoncini leggermente allungati (per il corpo dei cigni).
Cambiare bocchetta con una liscia e molto piccola e dressare il collo del cigno disegnando un 2.
Cuocere a 185°C per 10 minuti con la valvola chiusa, poi altri 5 minuti con la valvola aperta.
Per la crema pasticcera: in un pentolino portare a ebollizione il latte con la bacca di vaniglia.
In un recipiente mescolare con una frusta i tuorli, lo zucchero e i semini di vaniglia, poi aggiungere gli amidi e la farina di mandorle continuando a mescolare fino a formare una pastella.
Versare il latte bollente poco alla volta sulla pastella per stemperarla, poi aggiungere il latte restante; mescolare bene e rimettere sul fuoco fino a completa cottura.
Versare velocemente la crema su una teglia foderata con carta da forno, coprire con pellicola a contatto e far raffreddare completamente in abbattitore.
Montare la panna e incorporarla alla crema per alleggerirla.
Per l’assemblaggio dei cigni: tagliare a metà per il lungo il bignè allungato, farcire con la crema, poggiare delicatamente il collo del cigno sulla crema in modo che resti stabile; dividere a metà la parte superiore del bignè per simulare le ali.
Per l’assemblaggio degli éclair: tagliare a metà il bignè, farcire con la crema, richiuderlo e decorare con cioccolato fondente sciolto e cioccolato bianco.