Preparazione

Strumenti necessari: 4 pentole da 23 cm di diametro, 1 padella antiaderente da 27 cm, 1 frullatore da 1500 W, 1 termometro da cucina, 1 teglia GN, 1 schiumarola, 1 sac à poche, 1 piatto piano da 28 cm, 1 schiacciapatate, 1 coltello trinciante, 1 spelucchio, 1 tagliere.
Preparazione degli gnocchi: mondare le patate. Portare a bollore 2 litri d’acqua in una pentola con 10 g di sale. Cuocere le patate per 35 minuti, scolarle e lasciarle riposare per 10 minuti.
Tagliare il Taleggio a cubetti da 5 g. Pelare le patate e ridurle in purea con lo schiacciapatate.
Setacciare la farina 00 e la farina di castagne e incorporarle nella purea di patate.
Sbattere l’uovo amalgamando tuorlo e albume; incorporarne 30 g nell’impasto. Aggiungere 3 g di sale e lavorare l’impasto a mano.
Formare piccoli gnocchi da 20 g ciascuno, inserire un cubetto di Taleggio al centro di ognuno e modellare a forma di sfera.
Preparazione della crema di crosta di pane: preriscaldare il forno a 200 °C. Foderare una teglia GN con carta forno, aggiungere la crosta di pane, 10 g di alloro, 10 g di rosmarino, 3 spicchi d’aglio pelati, 2 g di sale fino e 30 g di olio evo; mescolare e infornare per 6 minuti.
In una pentola scaldare 30 g di olio evo, aggiungere la cipolla rossa tagliata a julienne, 2 spicchi d’aglio pelati e un bouquet garni con 5 g di alloro e 5 g di rosmarino. Rosolare per qualche minuto.
Aggiungere la crosta di pane tostata e, dopo qualche minuto, versare 700 ml di brodo vegetale. Lasciare ridurre il liquido di 1/3.
Rimuovere il bouquet garni e frullare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo e liscio. Aggiustare di sapore con 3 g di sale fino e un pizzico di pepe.
Preparazione della crema di zucca: tagliare la zucca a cubetti di 1 cm e rosolarla in una pentola con 20 g di olio. Aggiungere 700 ml di brodo vegetale e cuocere fino a completa evaporazione del liquido.
Frullare la zucca cotta aggiungendo 3 g di sale e 10 g di olio, fino a ottenere una crema omogenea. Far freddare e trasferire in una sac à poche.
Preparazione delle chips di cavolo: portare 1 L di olio di arachidi a 130 °C in una pentola media. Mondare le foglie di cavolo toscano e friggerle per 4 minuti.
Scolare le foglie fritte e tamponarle con carta assorbente. Lasciare freddare.
Cottura e mantecatura degli gnocchi: portare a bollore 2 litri d’acqua con 8 g di sale grosso. Cuocere gli gnocchi per 3 minuti.
Con una schiumarola trasferire gli gnocchi in una padella calda con 40 g di burro fuso e le foglie di salvia. Mantecare per 2 minuti.
Impiattamento: versare 75 ml di crema di crosta di pane al centro del piatto. Adagiarvi sopra 6 gnocchi ripieni.
Disporre la crema di zucca accanto agli gnocchi, adagiare le chips di cavolo nero sopra gli gnocchi e spolverare il bordo della crema di crosta di pane con un pizzico di pimentón in polvere.