Melango - Chefacademy

Melango

Melango

Descrizione


Cioccolatini mango, melone e pepe rosa

Preparazione


Per la camicia esterna: Sciogliere il cioccolato ad una temperatura di 45° e versarne due terzi su un tavolo di marmo maneggiandolo per farlo arrivare ad una temperatura di 29°. Riversarlo nella restante cioccolato e mescolare ottenendo una temperatura di 30°. Riempire gli stampi in policarbonato eliminando le bolle ed eliminando gli eccessi tenendo lo stampo ad una posizione di 45°. Lasciar freddare in frigo. Per la gelatina al mango: Ammorbidire la gelatina in acqua fredda e strizzarla, unirla agli altri ingredienti e portare in microonde sino al completo scioglimento dello zucchero e della gelatina. Lasciar freddare a temperatura ambiente. Per la ganache al melone e pepe rosa: Scaldare la purea di melone e versarla sul cioccolato bianco maneggiando sino al completo scioglimento, unirci la polvere di pepe rosa e lasciar freddare a temperatura ambiente. Quando la camicia dei cioccolatini è ben solida versarci in un terzo la gelatina e riporre nuovamente in frigo sino a che non solidifica, successivamente ripetere l’operazione con la ganache fino a riempire il cioccolatino. Una volta rappresa ritemperare il cioccolato e chiudere i cioccolatini. Una volta freddi sformare.
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