SPUOSO TIRAMISU’ CON CUORE LIQUIDO AL CAFFE’
SPUOSO TIRAMISU’ CON CUORE LIQUIDO AL CAFFE’
Il Tiramisù Spumoso con Cuore Liquido al Caffè è una rivisitazione elegante e sorprendente di un grande classico, ideale per concludere un pasto importante o per un'occasione speciale. Questo dessert monoporzione gioca su consistenze e temperature contrastanti, offrendo un'esperienza gustativa complessa e raffinata.
La chiave per la riuscita di questo dolce risiede nella corretta gestione delle temperature e dei tempi di abbattimento, essenziale per ottenere il cuore liquido perfettamente incapsulato e per garantire la stabilità dello spumone. Un accorgimento tecnico fondamentale è la preparazione del fondo croccante, dove la rottura manuale dei cereali assicura una texture più irregolare e interessante rispetto a una tritatura meccanica.
Ingredienti
Per il cuore morbido al caffè:
65 g acqua
72 g glucosio
23 g panna fresca
23 g cacao amaro
8 g caffè espresso
Per lo spumone:
125 g panna fresca
125 g mascarpone
90 g base semifreddo
5 g gelatina
Per il fondo croccante:
70 g pralinato alle mandorle
30 g cioccolato al latte
15 g corn flakes
Per la base semifreddo:
85 g tuorlo
170 g zucchero
50 g acqua
Per decorare:
salsa zabaione q.b.
cacao in polvere q.b.
65 g acqua
72 g glucosio
23 g panna fresca
23 g cacao amaro
8 g caffè espresso
Per lo spumone:
125 g panna fresca
125 g mascarpone
90 g base semifreddo
5 g gelatina
Per il fondo croccante:
70 g pralinato alle mandorle
30 g cioccolato al latte
15 g corn flakes
Per la base semifreddo:
85 g tuorlo
170 g zucchero
50 g acqua
Per decorare:
salsa zabaione q.b.
cacao in polvere q.b.
Categoria
Tempo preparazione
40-60 min
Ricetta di
📖 Approfondisci nella Rubrica Tecnica
Corso
Descrizione
Un dessert al cucchiaio elegante e scenografico: uno spumone soffice al mascarpone che racchiude un sorprendente cuore liquido al caffè, su una base croccante al pralinato e cioccolato al latte. Un tiramisù rivisitato in chiave moderna, perfetto per chiudere una cena importante.
Consigli:
• Utilizzare stampi in silicone a semisfera facilita l’estrazione delle porzioni congelate.
• Lavorare il fondo croccante tra due fogli di carta forno permette di ottenere uno strato uniforme e sottile, ideale per il taglio dei dischi.
Un dessert al cucchiaio elegante e scenografico: uno spumone soffice al mascarpone che racchiude un sorprendente cuore liquido al caffè, su una base croccante al pralinato e cioccolato al latte. Un tiramisù rivisitato in chiave moderna, perfetto per chiudere una cena importante.
Consigli:
• Utilizzare stampi in silicone a semisfera facilita l’estrazione delle porzioni congelate.
• Lavorare il fondo croccante tra due fogli di carta forno permette di ottenere uno strato uniforme e sottile, ideale per il taglio dei dischi.
Preparazione
Per il cuore morbido al caffè: portare a ebollizione acqua, glucosio e caffè espresso, poi aggiungere poco alla volta il cacao amaro. Far bollire un paio di minuti, quindi aggiungere la panna fresca. Attendere che riprenda il bollore e, dopo un minuto, spegnere.
Con un colino a pistone riempire delle mezze sfere dal diametro di 3-4 cm e abbattere in negativo (congelare).
Per il fondo croccante: rompere i corn flakes con le mani, aggiungere il cioccolato al latte fuso e il pralinato alle mandorle, mescolando e schiacciando con un cucchiaio.
Disporre il composto tra due fogli di carta forno, schiacciare bene con le mani e poi con il matterello fino a ottenere uno strato alto circa 2-3 mm.
Far indurire in abbattitore, togliere delicatamente la carta forno da entrambi i lati, quindi coppare dei dischi da 6 cm di diametro.
Per la base semifreddo: sciogliere zucchero e acqua per ottenere uno sciroppo. Montare il tuorlo in planetaria e, quando inizia a schiumare, versare a filo lo sciroppo. Continuare a montare finché il composto non risulta tiepido.
Per lo spumone: montare la panna fresca lasciandola morbida. Sciogliere la gelatina in acqua (5 volte il suo peso), aggiungere una cucchiaiata di base semifreddo e scaldare al microonde per sciogliere completamente.
Incorporare la gelatina sciolta al resto della base semifreddo, poi aggiungere il mascarpone mescolando velocemente con una frusta. Infine incorporare la panna montata, prima qualche cucchiaiata poi il resto, con delicatezza.
Montaggio del dolce: con una tasca da pasticcere riempire quasi completamente gli stampi a semisfera in silicone (diametro 7 cm) con lo spumone.
Inserire al centro una semisfera di cuore al caffè congelata, premendo affinché affondi nella crema. Chiudere con altro spumone e sistemare sopra un dischetto di fondo croccante della stessa dimensione.
Abbattere in negativo (congelare) le monoporzioni.
Prima di servire, quando il dolce è ancora congelato, spolverizzare con cacao in polvere. Lasciare a temperatura ambiente per circa un’ora prima di servire.
Decorare a piacere con salsa allo zabaione.
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1 января 2022 at 14:04voto inviato