Preparazione

Per la pasta frolla salata: lavorate il burro ammorbidito con le fruste elettriche insieme al latte in polvere, il sale, la noce moscata, il maltitolo e il parmigiano.
Aggiungete poco a poco le uova intere e i tuorli, lasciando assorbire bene ogni aggiunta.
Incorporate una parte della farina, lavorate brevemente, poi aggiungete il resto della farina e la fecola.
Trasferite l’impasto su un foglio di carta da forno, appiattitelo e ricopritelo con un altro foglio. Lasciate riposare in frigorifero per almeno un’ora.
Stendete con il mattarello un sottile strato di pasta frolla (2-3 mm) e rivestite gli stampini rotondi precedentemente imburrati e infarinati; bucherellate il fondo con una forchetta.
Ricoprite con carta da forno, riempite con legumi secchi e cuocete in bianco in forno preriscaldato a 180°C per 15-20 minuti.
Per la bavarese ai porri: stufate i porri tagliati grossolanamente in una padella con l’olio, aggiungendo acqua calda se necessario. Cuocete fino a renderli morbidi senza farli scurire.
Quando i porri saranno completamente asciutti, aggiungete il latte, correggete di sale e pepe e frullate il tutto.
Aggiungete la colla di pesce ben strizzata, precedentemente ammorbidita in acqua fredda, mescolate e portate il composto a 30°C, quindi alleggerite con la panna semimontata.
Riempite il fondo delle tartellette con la bavarese e mettete in abbattitore.
Per la crema cotta alla pancetta: miscelate a freddo con un cucchiaio tutti gli ingredienti per la crema cotta, tranne panna e latte che andranno aggiunti bollenti.
Saltate in padella i cubetti di pancetta e disponeteli sul fondo di semisfere in silicone; coprite con il composto appena preparato.
Infornate a 150°C per circa 10 minuti. Estraete dal forno, lasciate raffreddare e mettete in congelatore.
Composizione finale: adagiate le cupoline di crema cotta sulle tartellette con la bavarese ai porri e lasciate a temperatura ambiente per circa 45 minuti.
Decorate con anelli di porro caramellati e pepe rosa in grani.