Preparazione

Preparare i bignè: portare a semibollore acqua, latte, burro, zucchero e sale.
Aggiungere la farina e mescolare fino a formare un composto denso simile a un polentino.
Trasferire il composto in planetaria, lasciarlo raffreddare leggermente e iniziare ad aggiungere poco alla volta le uova precedentemente sbattute, fino a ottenere un composto morbido.
Mettere il composto in un sac à poche e formare dei piccoli bignè su una teca da forno.
Cuocere i bignè a 180°C per 15 minuti.
Preparare la crema: portare a semibollore il latte con la scorza e il succo d’arancia e l’anice stellato.
In una ciotola mescolare tuorli, zucchero, farina e amido di riso; unire il composto al latte caldo.
Cuocere il tutto fino a raggiungere gli 85°C, quindi togliere dal fuoco e lasciare raffreddare la crema.
Preparare la salsa al cioccolato: mettere in ammollo la colla di pesce in acqua fredda.
Portare a bollore gli altri ingredienti della salsa (cacao, panna, acqua, zucchero), quindi togliere dal fuoco e sciogliervi la colla di pesce ammorbidita.
Assemblare il dolce: farcire i bignè con la crema all’arancio, glassarli con la salsa al cioccolato e disporli a formare una piccola piramide.
Decorare con la panna montata.