COOCKIE DI SGOMBRO MARINATO CON MAIONESE ALL’ACETO DI LAMPONI
COOCKIE DI SGOMBRO MARINATO CON MAIONESE ALL’ACETO DI LAMPONI
Ingredienti
Farina 00 — 50 g
Pangrattato — 10 g
Burro — 50 g
Zenzero — q.b.
Albume — 40 g
Pistacchi salati — 5 g
Tuorlo — 20 g
Olio di semi di girasole — 10 cl
Sgombro — 80 g
Aceto di lamponi — 15 cl
Timo — q.b.
Finocchietto — q.b.
Olio evo — q.b.
Pangrattato — 10 g
Burro — 50 g
Zenzero — q.b.
Albume — 40 g
Pistacchi salati — 5 g
Tuorlo — 20 g
Olio di semi di girasole — 10 cl
Sgombro — 80 g
Aceto di lamponi — 15 cl
Timo — q.b.
Finocchietto — q.b.
Olio evo — q.b.
Categoria
Tempo preparazione
10-20 min
Ricetta di
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Corso
Descrizione
Un biscotto salato che gioca con la memoria dei classici dolci ripieni: due dischi di frolla salata al pistacchio racchiudono una tartare di sgombro marinato, accompagnata da una maionese all’aceto di lamponi. Un piatto scenografico che sorprende per contrasto tra dolce e salato.
Consigli:
• Abbattere lo sgombro in negativo prima dell’uso a crudo per garantirne la sicurezza alimentare.
• Ridurre l’aceto di lamponi prima di incorporarlo nella maionese per concentrarne il sapore.
Un biscotto salato che gioca con la memoria dei classici dolci ripieni: due dischi di frolla salata al pistacchio racchiudono una tartare di sgombro marinato, accompagnata da una maionese all’aceto di lamponi. Un piatto scenografico che sorprende per contrasto tra dolce e salato.
Consigli:
• Abbattere lo sgombro in negativo prima dell’uso a crudo per garantirne la sicurezza alimentare.
• Ridurre l’aceto di lamponi prima di incorporarlo nella maionese per concentrarne il sapore.
Preparazione
In una planetaria mescolare farina, pangrattato e burro; aggiungere l’albume e la zest di zenzero, fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Avvolgere l’impasto con pellicola oleata e riporre in frigorifero per 15 minuti.
Tritare i pistacchi e riporre in una boulle.
Preriscaldare il forno a 160°C.
Riprendere l’impasto dal frigo e stenderlo con l’ausilio di un mattarello su una spianatoia; spolverare con la granella di pistacchi e passare nuovamente il mattarello.
Con un coppapasta dal diametro di circa 8 cm, ricavare 2 dischi dall’impasto.
Disporre i dischi su una teglia foderata con carta forno e cuocere per circa 12 minuti; sfornare e lasciar raffreddare.
Pulire lo sgombro (precedentemente abbattuto di temperatura in negativo), risciacquare e asciugare.
Preparare una battuta di sgombro e riporla in una boulle con 5 cl di aceto di lamponi, olio evo e timo, lasciando marinare.
Preparare la maionese con il tuorlo, 10 g di aceto di lamponi ridotto e 10 cl di olio di semi di girasole.
Prendere i dischi di frolla e inserire tra di essi la battuta di sgombro marinato, formando un biscotto ripieno e omogeneo.
Impiattare il biscotto con la maionese, guarnire con gocce di aceto di lamponi e un ciuffo di finocchietto.
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