Preparazione

Mousse di ricotta: mettere in ammollo la gelatina in fogli in acqua fredda (il peso dell’acqua deve essere 5 volte quello della gelatina).
In una ciotola mescolare la ricotta e lo zucchero a velo fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.
In un pentolino scaldare 10-15 g di panna; quando sta per raggiungere il bollore, strizzare la gelatina ammollata e sciogliervela dentro, mescolando con una frusta fino a completo scioglimento.
Nel frattempo montare la panna restante e unirla al composto di ricotta e zucchero, mescolando dal basso verso l’alto per non farla smontare.
Quando la panna con la gelatina ha raggiunto la giusta temperatura, unirla al composto di ricotta e mescolare bene.
Coprire con pellicola e conservare in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
Pere spadellate: sbucciare e tagliare le pere a dadini.
Metterle in un pentolino con lo zucchero, il succo di limone e la cannella; cuocere a fuoco basso fino a completa cottura delle pere.
Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
Crumble al cioccolato: in una ciotola mescolare zucchero di canna e farina; unire il burro ammorbidito a pezzetti e il cioccolato fondente.
Lavorare il composto brevemente, il tanto necessario per amalgamare gli ingredienti: deve risultare sbriciolato, non lavorato troppo.
Versare il composto sbriciolato in una teglia rivestita di carta forno e infornare a 180°C per 10 minuti, girandolo di tanto in tanto con un mestolo.
Il crumble è pronto quando risulta dorato: lasciarlo raffreddare.
Composizione: in un bicchierino creare uno strato di base con il crumble, adagiare sopra le pere spadellate e coprire con la mousse di ricotta.
Decorare con dischi di cioccolato fondente e una spolverata di cannella.
Disco di cioccolato: sciogliere il cioccolato fondente e versarne 2/3 su un piano per temperarlo.
Temperaggio: con l’aiuto di due spatole muovere la massa sciolta fino al raggiungimento di 31°C (temperatura di temperaggio del cioccolato fondente).
Riversare la massa temperata nella ciotola con il resto del cioccolato e mescolare.
Stendere il cioccolato temperato su un foglio di acetato e ricavare dei dischetti con un coppapasta; lasciare solidificare.